לחמי מחמצת שאור בכמויות תעשיתיות?

פורום לדיונים פתוחים, בנושאים שלא בהכרח קשורים באפייה.

לחמי מחמצת שאור בכמויות תעשיתיות?

הודעהעל ידי אריאל ק ב ד', 07 ינואר, 4:45 pm

שלום לכולם!
קודם כל, רציתי לציין שהאתר הזה פשוט מעולה. כל הכבוד לך, שלומי.

בזמן שעשיתי לחם שאור, עלתה בי התהייה: כדי ליצור כיכר לחם צריך בערך כוס שאור. מה עושים במאפיות שמייצרות לחמים בכמויות תעשייתיות? אותו פטנט? זה פשוט נראה לי כמויות לא הגיוניות של שאור.. ובנוסף, זמני ההתפחה, כל עניין הטיפול בו.
איך עובד עניין לחם השאור ולחמי המחמצת במאפיות?
שאלתי את האופה קרוב לבית שלי, והוא התחמק מתשובה ורמז שזה סוד תעשייתי.
למי יש את הפתרון?

תודה!
אריאל ק
שוליה
 
הודעות: 1
הצטרף: ג', 06 ינואר, 7:24 pm

Re: לחמי מחמצת שאור בכמויות תעשיתיות?

הודעהעל ידי שלומי ב ד', 07 ינואר, 5:54 pm

"סוד תעשייתי" אחד שמוכר לי, הוא שימוש בחומצת לימון - שנותן את הטעם החמצמץ ללחם ומאפשר למכור אותו כלחם שאור.
שַׁלַּח לַחְמְךָ עַל-פְּנֵי הַמָּיִם, כִּי בְּרֹב הַיָּמִים תִּמְצָאֶנּוּ קוהלת י"א, א'-ב'
שלומי
מנהל האתר
 
הודעות: 895
הצטרף: ד', 13 פברואר, 8:55 am

Re: לחמי מחמצת שאור בכמויות תעשיתיות?

הודעהעל ידי או'דונל ב ו', 09 ינואר, 12:57 am

אני עבדתי קצת במאפייה וגם בקונדיטוריה.
דבר ראשון, לא צריך כוס שאור בשביל כיכר אחת. מספיק הרבה פחות, בערך כף אחת של שאור מספיקה ליצירת המחמצת ממנה מכינים את העיסה הסופית.
דבר שני, יש מיכל גדול, ממש גדול, של שאור. בגובה של בן אדם וברוחב של שניים שמנים.
דבר שלישי, ברוב המאפיות המקצועיות לדעתי, האפייה נעשית במחזורים של יום, משמרת בוקר ומשמרת לילה, כאשר משמרת בוקר מכינה את העיסה, מעצבת ומניחה לתפיחה במקרר, ומשמרת לילה אופה, כך שבכל מקרה נותר זמן מספק בשביל תפיחה נאה וקבלת טעם חמצמץ.
או'דונל
אופה מומחה
 
הודעות: 107
הצטרף: ד', 11 ספטמבר, 10:11 pm

Re: לחמי מחמצת שאור בכמויות תעשיתיות?

הודעהעל ידי mymaor89 ב ב', 08 יוני, 11:27 pm

כשסיפרתי למנהל בעדן טבע מרקט שאני מתפיח התפחה ראשונה 10-12 והתפחה שנייה 5-6 הוא טען שזה לא ניתן ליישום במאפייה מסחרית.
.כמובן שהוא מדבר שטויות אבל זה רק מראה לך שמה שמוכרים לנו אפילו בעדן טבע מרקט זה ממש לא זה, ויעיד כל מי שקנה שם.
ההשראה שלי היא מאפיית הבחירה הטבעית ברחוב אגריפס בירושלים ויש גם אחת טובה ביד חרוצים ואחת במשה דיין, הלחם שלהם מצויין, אבל בלי להתגאות, לדעתי כבר עברתי אותם בטעם ובאיכות.
mymaor89
אופה מתחיל
 
הודעות: 20
הצטרף: א', 28 ספטמבר, 3:59 pm

Re: לחמי מחמצת שאור בכמויות תעשיתיות?

הודעהעל ידי ארי ב ו', 19 יוני, 3:42 pm

זה עוד בלחם שאור. תחשבו מה הולך בחלות ולחמים רגילים, לפי התפיחה והצורה שהבצק 'עומד' ניכר מיד שמשהו לא רגיל מעורב שם. או כמויות מטורפות של גלוטן, או משפרים למיניהם, או המון שמרים, אין לי מושג אבל משהו חשוד
בגדול אפשר לומר שמה שמבשלים\אופים בבית יש לך שליטה על החומרים שאתה מכניס פנימה וזה מטבע הדברים יותר בריא.
ארי
אומן אפייה
 
הודעות: 211
הצטרף: ב', 08 יולי, 12:24 am

Re: לחמי מחמצת שאור בכמויות תעשיתיות?

הודעהעל ידי ארי ב ב', 11 ינואר, 11:46 am

mymaor89 כתב:כשסיפרתי למנהל בעדן טבע מרקט שאני מתפיח התפחה ראשונה 10-12 והתפחה שנייה 5-6 הוא טען שזה לא ניתן ליישום במאפייה מסחרית.
.כמובן שהוא מדבר שטויות אבל זה רק מראה לך שמה שמוכרים לנו אפילו בעדן טבע מרקט זה ממש לא זה, ויעיד כל מי שקנה שם.
ההשראה שלי היא מאפיית הבחירה הטבעית ברחוב אגריפס בירושלים ויש גם אחת טובה ביד חרוצים ואחת במשה דיין, הלחם שלהם מצויין, אבל בלי להתגאות, לדעתי כבר עברתי אותם בטעם ובאיכות.


הוא צודק. במאפיה בסדר גודל רציני כמו אנג'ל קשה ליישם התפחות ארוכות וכו' ואם כן זה ישנה את התקציב. בשביל זה יש מאפיות בוטיק שם אתה משלם על הזמן וההשקעה.
ארי
אומן אפייה
 
הודעות: 211
הצטרף: ב', 08 יולי, 12:24 am


חזור אל דיון כללי

מי מחובר

משתמשים הגולשים בפורום זה: אין משתמשים רשומים ואורח אחד