לישה ידנית לבצקים רטובים

פורום לדיונים פתוחים, בנושאים שלא בהכרח קשורים באפייה.

לישה ידנית לבצקים רטובים

הודעהעל ידי ירושלמי ב ו', 26 ספטמבר, 3:35 am

אימצתי את שיטת הלישה של Richard Bertinet ללישת בצקים רטובים (70-75% מים מול כמות קמח)
הסבתי חלק מהמתכונים הנפלאים של שלומי, בעיקר את המתכון של לחם שאור מלא עם שיפון ליותר רטובים, לש אותם ידנית כמתואר בסרטון המצורף https://www.youtube.com/watch?v=kXV8mayG3W0 והתוצאות מדהימות. לחם אוורירי, טעים ונחטף ע"י כל בני הבית
ירושלמי
אופה מומחה
 
הודעות: 116
הצטרף: א', 02 פברואר, 5:15 pm

Re: לישה ידנית לבצקים רטובים

הודעהעל ידי ליאור ליאור ב ד', 07 ינואר, 10:56 am

שלום,
האם שיטה זו מחליפה את השיטה של הקיפול, המתנה, קיפול ?
ליאור ליאור
אופה מתחיל
 
הודעות: 17
הצטרף: ב', 08 ספטמבר, 4:13 pm

Re: לישה ידנית לבצקים רטובים

הודעהעל ידי Guy ב ו', 09 ינואר, 1:02 am

השיטה הזאת נראית ממש טוב, נראה לי שאנסה אותה בקרוב גם.

בתקופה האחרונה התחלתי לעשות בצקים רטובים אבל החלטתי לנצל את הטמפרטורות הקרות יותר בשביל לשנות קצת את השיטה: אני לש את הבצק בקערה (עם יד רטובה) ממש מעט ומשאיר אותו כ-24 שעות כאשר בערך פעמיים באמצע אני מוציא ממנו את האוויר ולש ממש מעט. התוצאות היו ממש טובות.
Guy
אופה מתחיל
 
הודעות: 25
הצטרף: ב', 23 יוני, 10:06 pm

Re: לישה ידנית לבצקים רטובים

הודעהעל ידי שלומי ב ו', 09 ינואר, 11:02 am

Guy כתב:אני לש את הבצק בקערה (עם יד רטובה) ממש מעט ומשאיר אותו כ-24 שעות כאשר בערך פעמיים באמצע אני מוציא ממנו את האוויר ולש ממש מעט. התוצאות היו ממש טובות.


ברור. ככל שנוגעים בבצק פחות, ומתפיחים אותו יותר - הלחם מוצלח יותר :)
שַׁלַּח לַחְמְךָ עַל-פְּנֵי הַמָּיִם, כִּי בְּרֹב הַיָּמִים תִּמְצָאֶנּוּ קוהלת י"א, א'-ב'
שלומי
מנהל האתר
 
הודעות: 920
הצטרף: ד', 13 פברואר, 8:55 am

Re: לישה ידנית לבצקים רטובים

הודעהעל ידי OJNSim ב ד', 29 אפריל, 3:37 pm

שלומי כתב:
Guy כתב:אני לש את הבצק בקערה (עם יד רטובה) ממש מעט ומשאיר אותו כ-24 שעות כאשר בערך פעמיים באמצע אני מוציא ממנו את האוויר ולש ממש מעט. התוצאות היו ממש טובות.


ברור. ככל שנוגעים בבצק פחות, ומתפיחים אותו יותר - הלחם מוצלח יותר :)


מה זה ככל שנוגעים פחות.
אין זמן לישה מינימלי שבלעדיו זה פשוט לא יצא?
OJNSim
אופה מתחיל
 
הודעות: 42
הצטרף: א', 26 אפריל, 11:16 pm

Re: לישה ידנית לבצקים רטובים

הודעהעל ידי שלומי ב ד', 29 אפריל, 3:44 pm

אין. הארכת התפיחה מפצה על העדר לישה.
שַׁלַּח לַחְמְךָ עַל-פְּנֵי הַמָּיִם, כִּי בְּרֹב הַיָּמִים תִּמְצָאֶנּוּ קוהלת י"א, א'-ב'
שלומי
מנהל האתר
 
הודעות: 920
הצטרף: ד', 13 פברואר, 8:55 am

Re: לישה ידנית לבצקים רטובים

הודעהעל ידי ירושלמי ב ש', 02 מאי, 3:08 pm

OJNSim כתב:
שלומי כתב:
Guy כתב:אני לש את הבצק בקערה (עם יד רטובה) ממש מעט ומשאיר אותו כ-24 שעות כאשר בערך פעמיים באמצע אני מוציא ממנו את האוויר ולש ממש מעט. התוצאות היו ממש טובות.


ברור. ככל שנוגעים בבצק פחות, ומתפיחים אותו יותר - הלחם מוצלח יותר :)


מה זה ככל שנוגעים פחות.
אין זמן לישה מינימלי שבלעדיו זה פשוט לא יצא?


יש מתכון של שלומי לפוקצ'ה ללא לישה כלל!, ערבוב החומרים ואח"כ המתנה, קיפול וחוזר חלילה 4 פעמים.
מנסיון - התוצאה מדהימה

http://www.baking.co.il/no_knead_foccacia
ירושלמי
אופה מומחה
 
הודעות: 116
הצטרף: א', 02 פברואר, 5:15 pm


חזור אל דיון כללי

מי מחובר

משתמשים הגולשים בפורום זה: אין משתמשים רשומים ו 2 אורחים