סוגי קמחים ומהותם

פורום לדיונים פתוחים, בנושאים שלא בהכרח קשורים באפייה.

סוגי קמחים ומהותם

הודעהעל ידי ארי ב ד', 11 ספטמבר, 3:26 pm

כיום יש על המדף מבחר קמחים של 'סוגת' וביניהם,
קמח לחם
קמח כפרי
קמח מלא
השאלה שלי מה זה בעצם קמח לחם\כפרי,
והאם כשאני מוסיף 20% מלא ללבן רגיל, אנימקבל קמח כפרי\לחם
ארי
אומן אפייה
 
הודעות: 216
הצטרף: ב', 08 יולי, 12:24 am

Re: סוגי קמחים ומהותם

הודעהעל ידי שלומי ב ה', 12 ספטמבר, 9:12 am

"קמח לחם" - קמח לבן המכיל אחוז גלוטן גבוה יחסית (בין 10% ל-12% בד"כ).
"קמח כפרי" - קמח שנטחן מחיטה כהה יחסית (ככה לפחות הסבירו לי בשטיבל...). גם כן מכיל אחוז גלוטן גבוה.
שַׁלַּח לַחְמְךָ עַל-פְּנֵי הַמָּיִם, כִּי בְּרֹב הַיָּמִים תִּמְצָאֶנּוּ קוהלת י"א, א'-ב'
שלומי
מנהל האתר
 
הודעות: 918
הצטרף: ד', 13 פברואר, 8:55 am

Re: סוגי קמחים ומהותם

הודעהעל ידי ארי ב ה', 12 ספטמבר, 8:50 pm

אוקיי. כמה גלוטן יש בקמח לבן רגיל, עד כמה הוא משפיע על התוצאה הסופית בלחם שאור, והאם שייך\מומלץ לרכוש אותו בנפרד? תודה
ארי
אומן אפייה
 
הודעות: 216
הצטרף: ב', 08 יולי, 12:24 am

Re: סוגי קמחים ומהותם

הודעהעל ידי שלומי ב ו', 13 ספטמבר, 4:31 pm

תלוי בסוג הקמח - תסתכל ברשימת הערכים התזונתיים שעל גב האריזה - גלוטן = "חלבונים".
בכל מקרה, ישנם משתנים נוספים (כמו סוג החיטה, עובי הטחינה ועוד) שמשפיעים על איכות הקמח, חוץ מגלוטן.
שַׁלַּח לַחְמְךָ עַל-פְּנֵי הַמָּיִם, כִּי בְּרֹב הַיָּמִים תִּמְצָאֶנּוּ קוהלת י"א, א'-ב'
שלומי
מנהל האתר
 
הודעות: 918
הצטרף: ד', 13 פברואר, 8:55 am

Re: סוגי קמחים ומהותם

הודעהעל ידי ארי ב א', 15 ספטמבר, 11:04 am

אוקיי כתוב 'מכיל גלוטן',
אנרגיה 343
חלבון 10.5
פחמימות 72.9
שומן 1
נתרן 2

ככלל, על איזה קמח אתה ממליץ ללחם שאור טוב?
ארי
אומן אפייה
 
הודעות: 216
הצטרף: ב', 08 יולי, 12:24 am

Re: סוגי קמחים ומהותם

הודעהעל ידי שלומי ב א', 15 ספטמבר, 8:59 pm

אין כלל אחד - הכל תלוי בתוצאה שאתה רוצה לקבל... אפשר להכין לחם שאור מקמח לבן, מלא, שיפון, כוסמין וכו'.
כדאי לעבור על המתכונים באתר, תוכל לראות שם דוגמאות ללחמי שאור המבוססים על קמחים שונים.
שַׁלַּח לַחְמְךָ עַל-פְּנֵי הַמָּיִם, כִּי בְּרֹב הַיָּמִים תִּמְצָאֶנּוּ קוהלת י"א, א'-ב'
שלומי
מנהל האתר
 
הודעות: 918
הצטרף: ד', 13 פברואר, 8:55 am

Re: סוגי קמחים ומהותם

הודעהעל ידי ארי ב א', 03 נובמבר, 11:41 am

אוקיי, אחרי תקופה מאכזבת של לחמים שטוחים, עברתי לקמח לחם יעודי, מקווה לתוצאות טובות יותר, אעדכן בהמשך,
ארי
אומן אפייה
 
הודעות: 216
הצטרף: ב', 08 יולי, 12:24 am

Re: סוגי קמחים ומהותם

הודעהעל ידי ארי ב א', 03 נובמבר, 11:49 am

ככל הנראה זו לא בעיה של השאור, בגלל שהלחם כן תופח קצת ויש בועות אויר בפנים
ארי
אומן אפייה
 
הודעות: 216
הצטרף: ב', 08 יולי, 12:24 am

Re: סוגי קמחים ומהותם

הודעהעל ידי ארי ב ד', 01 ינואר, 2:37 pm

אני רוצה להבין, גלוטן זה רכיב שנמצא בתוך הקמח או רכיב שמייצרים בבצק? הלישה והקיפולים אמורים לפתח אותו או לייצר אותו? לא הבינותי.
ארי
אומן אפייה
 
הודעות: 216
הצטרף: ב', 08 יולי, 12:24 am

Re: סוגי קמחים ומהותם

הודעהעל ידי שלומי ב ד', 01 ינואר, 4:51 pm

ארי כתב:אני רוצה להבין, גלוטן זה רכיב שנמצא בתוך הקמח או רכיב שמייצרים בבצק? הלישה והקיפולים אמורים לפתח אותו או לייצר אותו? לא הבינותי.

גלוטן הוא סוג של חלבון, שקיים בדגנים שונים באופן טבעי.
ערבוב קמח במים גורם לגלוטן להיקשר וליצור "רשת", שהיא מה שנותנת לבצק את האלסטיות שלו ואת יכולת לכידת הגזים (כלומר - התפיחה). הלישה והקיפולים מזרזים את התפתחות הרשת הזו.
http://he.wikipedia.org/wiki/%D7%92%D7%9C%D7%95%D7%98%D7%9F
שַׁלַּח לַחְמְךָ עַל-פְּנֵי הַמָּיִם, כִּי בְּרֹב הַיָּמִים תִּמְצָאֶנּוּ קוהלת י"א, א'-ב'
שלומי
מנהל האתר
 
הודעות: 918
הצטרף: ד', 13 פברואר, 8:55 am

הבא

חזור אל דיון כללי

מי מחובר

משתמשים הגולשים בפורום זה: אין משתמשים רשומים ואורח אחד