המלצה ללחם שאור כוסמין ללא רסק תפוחים/בירה וכו'

המקום להחלפת מתכונים ולדיון בתוצאות.

המלצה ללחם שאור כוסמין ללא רסק תפוחים/בירה וכו'

הודעהעל ידי שולמית ב ג', 02 פברואר, 10:10 am

היי, האם יש למישהו מתכון ללחם מחמצת כוסמין ללא תוספות הנ"ל?

אשמח לשמוע - ותודה מראש:)
שולמית
אופה מתחיל
 
הודעות: 25
הצטרף: ג', 05 ינואר, 11:37 am

Re: המלצה ללחם שאור כוסמין ללא רסק תפוחים/בירה וכו'

הודעהעל ידי ירושלמי ב ג', 02 פברואר, 4:34 pm

בבקשה, עם שמרים וללא מחמצת אך בהחלט יכולה להמיר למחמצת

לחם כוסמין (להכנת 2 כיכרות גדולים)

בצק מקדים: 500 גרם קמח כוסמין 500 גרם מים
10 גרם שמרים טריים או כפית שמרים יבשים
מערבבים הכל יחד בקערה, מכסים במטלית או בניילון נצמד ומשאירים לתפיחה למשך 3-5 שעות במקום חמים או אפילו לילה שלם.

ללחם: כל הבצק המקדים
500 גרם קמח כוסמין
20 גרם מלח
10 גרם שמרים טריים או כפית שמרים יבשים
150 גרם מים
100 גרם זרעי כוסמין, מושרים במשך לילה במים חמים (לא חובה)

קמח כוסמין בתוספת סולת דקה לקימוח,
מחממים התנור ל 250 מעלות צלזיוס.
אופן ההכנה:
ללוש את הבצק עד שהוא חלק וגמיש.
לקמח קלות את המשטח וליצור כדור מהבצק. להחזיר אותו לקערה (המקומחת קלות) לערבב, לכסות עם מגבת או ניילון נצמד ולהשאיר לתפיחה במשך שעה אחת. לקמח את משטח העבודה עם קמח כוסמין, להפוך את הבצק ולחלק לשנים.
מכסים במגבת ומשאירים "לנוח" על משטח העבודה במשך 15 דקות.
מעצבים 2 כיכרות גדולים ומכניסים לתבנית משומנות, מכסים במגבת או בשקית ניילון ומשאירים לתפיחה לשעה נוספת, או עד הכפלת הנפח,
לרסס מים בחלל התנור. ולהכניס את הכיכרות על אבן אפיה חמה, לרסס שוב ולסגור את התנור במהירות. לאחר כ-2 דקות, להנמיך את החום ל -220 מעלות צלזיוס ואופים 25-30 דקות עד שהקשה על בסיס הכיכרות משמיעה קולות חלולים.
לקרר היטב על רשת צינון.
ירושלמי
אופה מומחה
 
הודעות: 116
הצטרף: א', 02 פברואר, 5:15 pm

Re: המלצה ללחם שאור כוסמין ללא רסק תפוחים/בירה וכו'

הודעהעל ידי שולמית ב ג', 02 פברואר, 6:09 pm

תודה רבה:)!!
ומחמצת - 100 גר׳ למקדים ועוד 100 גר׳ להמשך?.
שולמית
אופה מתחיל
 
הודעות: 25
הצטרף: ג', 05 ינואר, 11:37 am

Re: המלצה ללחם שאור כוסמין ללא רסק תפוחים/בירה וכו'

הודעהעל ידי שולמית ב ג', 02 פברואר, 6:47 pm

עוד שאלה - האם החלפת השמרים במחמצת משפיעה על כמות המים שבמתכון - ואם כן לאיזו כמות
תודה:)!
שולמית
אופה מתחיל
 
הודעות: 25
הצטרף: ג', 05 ינואר, 11:37 am

Re: המלצה ללחם שאור כוסמין ללא רסק תפוחים/בירה וכו'

הודעהעל ידי ירושלמי ב ג', 02 פברואר, 8:56 pm

שולמית כתב:עוד שאלה - האם החלפת השמרים במחמצת משפיעה על כמות המים שבמתכון - ואם כן לאיזו כמות
תודה:)!


יש לך כאן, מצטבר, קילו קמח
על כמות כזו של קמח את צריכה כ-400 גר' מחמצת
200 גר' בבצק המקדים ו-200 גר' בבצק המשלים.
לעניות דעתי את צריכה להתחשב לא רק בכמות הנוזלים אלא גם בכמות הקמח.
כלומר אם המחמצת שלך הינה בהידרציה של 100% (על כל גרם קמח - גרם מים) אז את צריכה להוריד מכמות הקמח 200 גר' (100 מהמקדים ועוד 100 מהעיקרי) וכנ"ל מכמות המים. אם כמות המים שלך במחמצת שונה אזי ברור כי החישוב יהיה שונה/
ברור כי חייבת להאריך, ואף במאוד, את זמני התפחה
ירושלמי
אופה מומחה
 
הודעות: 116
הצטרף: א', 02 פברואר, 5:15 pm

Re: המלצה ללחם שאור כוסמין ללא רסק תפוחים/בירה וכו'

הודעהעל ידי שולמית ב ג', 02 פברואר, 10:34 pm

תודה רבה רבה:)!! מקווה שיצא לי טוב:)
שולמית
אופה מתחיל
 
הודעות: 25
הצטרף: ג', 05 ינואר, 11:37 am

Re: המלצה ללחם שאור כוסמין ללא רסק תפוחים/בירה וכו'

הודעהעל ידי שולמית ב ד', 03 פברואר, 11:23 am

הלחם בתנור - נראה יפה - אעדכן בטעם ;)

מקווה שיצא לי טוב - כי את הפרופורציות שכתבת [כהתאמה לשימוש בשאור] ראיתי אחרי שהבצק המקדים היה כבר בתפיחה:

*בגדול לא היתה לי מספיק מחמצת אז שמתי מעט פחות
*בבצק עצמו הקטנתי את הפרופורציות לפי הסברך [עשיתי חישוב שאת הקמח המלצת להקטין בחמישית - כך עשיתי ביחס למים]
*שילשתי והכפלתי זמני התפחה

נראה.. :)

שאלה: איך זה שבחלק ממתכוני כוסמין יש לעשות את קיפולי הבצק ובחלקם לא?

וסתם עוד משהו שרואה, מאחר והייתי צריכה להגדיל כמות מחמצת, שמתי לב שגם אם נשארים לי משהו כמו 50 גר' מחמצת ואני מוסיפה להם 100 גר' קמח + מים - זה תופס ללא בעיה - נוצרות בועות והמחמצת ממש משלשת את גובהה. השאלה אם זה אומר שאז עליי להתייחס אליה כאל מחמצת צעירה?.

וגם - שאלה קטנטנה אחרונה - לאחר "האכלתה", השארתה בחוץ מספר שעות עד לבועות אוויר וכו' - כשאני מכניסה אותה חזרה למקרר - היא צונחת - זה בסדר נכון?

תודה המון:)!!!!!!!
שולמית
אופה מתחיל
 
הודעות: 25
הצטרף: ג', 05 ינואר, 11:37 am

Re: המלצה ללחם שאור כוסמין ללא רסק תפוחים/בירה וכו'

הודעהעל ידי שולמית ב ה', 04 פברואר, 12:56 pm

הלחם יצא טעים:)

אשמח לתשובותיך לכשתוכל

תודה :)
שולמית
אופה מתחיל
 
הודעות: 25
הצטרף: ג', 05 ינואר, 11:37 am

Re: המלצה ללחם שאור כוסמין ללא רסק תפוחים/בירה וכו'

הודעהעל ידי ירושלמי ב ה', 04 פברואר, 4:12 pm

שולמית כתב:הלחם בתנור - נראה יפה - אעדכן בטעם ;)

מקווה שיצא לי טוב - כי את הפרופורציות שכתבת [כהתאמה לשימוש בשאור] ראיתי אחרי שהבצק המקדים היה כבר בתפיחה:

*בגדול לא היתה לי מספיק מחמצת אז שמתי מעט פחות
*בבצק עצמו הקטנתי את הפרופורציות לפי הסברך [עשיתי חישוב שאת הקמח המלצת להקטין בחמישית - כך עשיתי ביחס למים]
*שילשתי והכפלתי זמני התפחה

נראה.. :)

שמח לקרוא ולשמוע שהלחם יצא טעים.
בגדול - כאשר את משתמשת במחמצת, במקום שמרים תעשייתים, את צריכה לחשב את כמות הקמח והמים שבמחמצת ולהפחית אותם מהכמות בבצק העיקרי/מקדים.

שולמית כתב:שאלה: איך זה שבחלק ממתכוני כוסמין יש לעשות את קיפולי הבצק ובחלקם לא?


אני נוהג, בכל בצק רטוב, ללוש באופן של "מתיחה וקיפול". מבחן התוצאה מצדיק את הדרך והמאמץ
שולמית כתב:וסתם עוד משהו שרואה, מאחר והייתי צריכה להגדיל כמות מחמצת, שמתי לב שגם אם נשארים לי משהו כמו 50 גר' מחמצת ואני מוסיפה להם 100 גר' קמח + מים - זה תופס ללא בעיה - נוצרות בועות והמחמצת ממש משלשת את גובהה. השאלה אם זה אומר שאז עליי להתייחס אליה כאל מחמצת צעירה?.

וגם - שאלה קטנטנה אחרונה - לאחר "האכלתה", השארתה בחוץ מספר שעות עד לבועות אוויר וכו' - כשאני מכניסה אותה חזרה למקרר - היא צונחת - זה בסדר נכון?

תודה המון:)!!!!!!!


אכן, גם אם נשארת לך כמות קטנה של מחמצת את יכולה להאכיל והיא תשמש אותך באפיה הבאה (ולא כצעירה)
ירושלמי
אופה מומחה
 
הודעות: 116
הצטרף: א', 02 פברואר, 5:15 pm

Re: המלצה ללחם שאור כוסמין ללא רסק תפוחים/בירה וכו'

הודעהעל ידי שולמית ב א', 07 פברואר, 12:01 am

אה.. אבל במתכון הזה שנתת לי אין מתיחה וקיפול..

הייתי צריכה להוסיף? איך ובאיזה שלב?

תודה:)!
שולמית
אופה מתחיל
 
הודעות: 25
הצטרף: ג', 05 ינואר, 11:37 am

הבא

חזור אל מתכונים

מי מחובר

משתמשים הגולשים בפורום זה: אין משתמשים רשומים ואורח אחד