באגט מושלם

לחמים המבוססים על קמח לבן.

באגט מושלם

הודעהעל ידי רונן ב א', 16 אוגוסט, 3:48 pm

טוב לי הוא לא יצא הכי מושלם מבחינת עיצוב אבל המרקם והטעם...גן עדן
מתקבל באגט פריך עם חורים גדולים ולא סדירים כמו שצריך

מתחילים עם פוליש בלילה שלפני:
קמח לחם - 200 גרם
מים (25 מעלות) - 200 גרם
שמרים יבשים - 0.1 גרם

מערבבים לעיסה אחידה, מכניסים לקופסה גדולה עם מכסה או שמכסים בניילון נצמד
מניחים בחדר 12 עד 16 שעות רצוי בטמפ' 20-21 מעלות. אם החדר חם יותר, לא להגיע ל 16 שעות

ביום שאחרי, מוסיפים לפוליש:
מים (33 מעלות) - 200 גרם
קמח לחם - 400 גרם
שמרים יבשים - 1.5 גרם
מלח - 12 גרם
אבקת מאלט - 4 גרם (אופציונלי - עוזר לצבע כהה יותר של הלחם וגם שומר על טריות ארוכה יותר. אני לא השתמשתי)

לישה במיקסר:
מהירות 1 - בערך 4 דקות
מהירות 2 - עוד 2-3 דקות
הבצק צריך להיות חלק ובלי גושים

אני תמיד לש ידני, הייתי צריך ללוש 10-11 דקות
אפשר לעשות את מבחן החלון כדי לדעת מתי להפסיק את הלישה:
https://youtu.be/iyb86ECObTM?t=58

התפחה:
אם יש מדחום, הבצק אמור להיות בטמפ' של 24-26 מעלות
מרססים קערה בשמן (חשוב) ושמים את הבצק מכוסה בניילון נצמד להתפחה של 45 דקות
צריך לדאוג שהקערה מספיק גדולה שהבצק לא יגע בניילון הנצמד

אחרי 45 דקות מבצעים סדרה אחת של Stretch and Fold:
https://youtu.be/j0o4asEGW78?t=43
ומשאירים לנוח עוד 45 דקות

חלוקה:
מקמחים משטח עבודה והופכים עליו את הקערה עם הבצק. נותנים לכח המשיכה להפיל את הבצק
בשלב הזה חשוב כמה שפחות לגעת בבצק
מחלקים למלבנים של 250 גרם, אני חילקתי לפחות

עיצוב ראשוני:
לוקחים מלבן וטופחים עליו קלות להוציא את האוויר. מניחים אותו על השולחן כשהצד החלק כלפי מטה
מעצבים כמו בסרטון הזה:
https://youtu.be/OI-WstoakmQ?list=PLqf7 ... VEZLI&t=92

בשלב הזה אפשר להדליק את התנור - 240 מעלות
אחרי העיצוב הראשוני מניחים את הבצק עם התפר כלפי מטה ומכסים ל 20-30 דקות

עיצוב אחרון:
מניחים את הבצק עם התפר כלפי מעלה ומשטחים אותו בעדינות להוצאת אוויר. לא ללחוץ חזק מדי.
מעצבים כמו בסרטון:
https://youtu.be/OI-WstoakmQ?list=PLqf7 ... EZLI&t=144

אחרי העיצוב משאירים למנוחה 45-60 דקות
אפשר לראות בהמשך הסרטון איך מניחים את הבאגטים על בד לתפיחה האחרונה

אחרי התפיחה מעבירים את הבאגטים ל- Peel וחורצים אותם

אפייה:
מכניסים לאפייה על אבן או תבנית ויוצרים אדים
ברגע שהבאגטים מתחילים להשחים פותחים את דלת התנור ל 2 שניות כדי לשחרר אדים שנשארו
זמן אפייה כולל - 20 דקות
בשתי הדקות האחרונות של האפייה מניחים כף מעץ בין התנור לדלת שלו שישאר חריץ קטן

זה לא מסובך כמו שזה נראה


תמונה

תמונה
רונן
שוליה
 
הודעות: 8
הצטרף: ד', 17 דצמבר, 1:07 pm

Re: באגט מושלם

הודעהעל ידי שלומי ב ג', 18 אוגוסט, 7:36 pm

נראה מעניין!
תודה, אנסה.
שַׁלַּח לַחְמְךָ עַל-פְּנֵי הַמָּיִם, כִּי בְּרֹב הַיָּמִים תִּמְצָאֶנּוּ קוהלת י"א, א'-ב'
שלומי
מנהל האתר
 
הודעות: 895
הצטרף: ד', 13 פברואר, 8:55 am


חזור אל קמח לבן

מי מחובר

משתמשים הגולשים בפורום זה: אין משתמשים רשומים ואורח אחד