חלה עם "סיבים" ארוכים

לחמים המבוססים על קמח לבן.

Re: חלה עם "סיבים" ארוכים

הודעהעל ידי urison ב ד', 26 אוקטובר, 9:40 am

איזה דיון פורה ומעניין,

לגבי סוג הקמח - אני לא חושב שיש ממש הבדל בין קמח לבן רגיל לקמח חלה החדש של שטיבל - לדעתי זה יותר גימיק שייוקי ודרך למכור קמח במחיר גבוה. - אפיתי איתו חלות ועם קמח רגיל לבן והתוצאות זהות.

אני דווקא נוטה לשייך את עניין הקריעה למבנה הצמות -לישה, עיצוב תפיחה
וכמובן מאזן שמרים סוכרים,

חלות מתוקות:
השמרים אוהבים סוכר אבל בצורה של חד סוכר, או דו-סוכר. סוכר בשרשראות גדולות יותר לא יאכל ע"י השמרים.
כמו כן לשמרים יש מחזור חיים. אם יהיה הרבה סוכר בעיסה יחסית לכמות השמרים הם (השמרים) יאכלו אותו עד שיתעיפו ויפסיקו בשלב מסויים את פעילותם, ואז נשאר מספיק סוכר בשביל לקבל חלה מתוקה,
הוספת דבש תוסיף מתיקות והדבש בחלקו הוא סוכר מורכב מידי לשמרים שוב יוסיף מתיקות
urison
אופה מתחיל
 
הודעות: 30
הצטרף: ה', 07 יולי, 10:42 am

Re: חלה עם "סיבים" ארוכים

הודעהעל ידי יתיר ב ד', 26 אוקטובר, 9:55 am

אני חושב שאני לא לגמרי מסכים איתך.
ניסיתי את המתכון "חלה, גרסה שנייה", פעם אחת עם קמח רגיל ופעם אחת עם קמח לחלה והמרקם יצא שונה לגמרי. הוא יצא בדיוק כמו שרציתי. אני מנחש שבקמח לחלה יש בין השאר יותר גלוטן, שכן הוא החומר שיוצר את הסיבים.
למה בדיוק אתם מתכוונים כשאתם אומרים החלה "נקרעה"?


יתיר
יתיר
שוליה
 
הודעות: 9
הצטרף: א', 31 יולי, 7:57 am

Re: חלה עם "סיבים" ארוכים

הודעהעל ידי איתן ב ה', 27 אוקטובר, 1:06 am

אין הבדל בכמות הגלוטן בין שטיבל 2 ו- 18.
לפי שטיבל, ההבדל בקמחים הוא שב-18 העלו את הפלסטיות ע"ח האלסטיות (או שמא זה היה ההפך?), לא שאני לגמרי מבין מה זה אומר.
אני ראיתי הבדל בתוצאות בין שני הקמחים.

אגב, אני חושב שטעית בכמויות שציינת, בשיחתי עם השטיבלאי הוא דיבר על 5% שומן ו- 2%-4% סוכר. הפוך ממה שכתבת.

החלה נקרעת - הכוונה שהחבל ממנו עשויה הצמה לא עומד במתח של התפיחה ונקרע.
איתן
אופה
 
הודעות: 59
הצטרף: ש', 26 דצמבר, 9:06 pm

Re: חלה עם "סיבים" ארוכים

הודעהעל ידי יתיר ב ה', 27 אוקטובר, 7:20 am

סליחה על הטעות :)
נשמע שצריך ללוש יותר, לא?
יתיר
שוליה
 
הודעות: 9
הצטרף: א', 31 יולי, 7:57 am

Re: חלה עם "סיבים" ארוכים

הודעהעל ידי איתן ב ה', 27 אוקטובר, 11:17 am

יתיר כתב:סליחה על הטעות :)
נשמע שצריך ללוש יותר, לא?


לא בהכרח, זו יכולה להיות סיבה אבל אסור לשכוח שגם לישת יתר הורסת את הגמישות של הבצק (קורעת את רשת הגלוטן).
כתבתי את מה שאני מצאתי בנושא בתגובה קודמת, בפעמים האחרונות שאפיתי החבלים לא נקרעו.
איתן
אופה
 
הודעות: 59
הצטרף: ש', 26 דצמבר, 9:06 pm

Re: חלה עם "סיבים" ארוכים

הודעהעל ידי שלומי ב ה', 27 אוקטובר, 6:31 pm

לגבי ההבדל בין שטיל 18 ל-2, אני בהחלט חש בהבדל - גם בקמח עצמו וגם בתוצאה.
עם זאת, חלות מצוינות יוצאות גם משטיבל 2 וגם מקמח "פושטי". :D
שַׁלַּח לַחְמְךָ עַל-פְּנֵי הַמָּיִם, כִּי בְּרֹב הַיָּמִים תִּמְצָאֶנּוּ קוהלת י"א, א'-ב'
שלומי
מנהל האתר
 
הודעות: 895
הצטרף: ד', 13 פברואר, 8:55 am

Re: חלה עם "סיבים" ארוכים

הודעהעל ידי מירב ב ב', 08 אפריל, 7:29 am

יש הבדל גדול ולא שיווקי בין שטיבל 18 לשטיבל 2 או לקמח לבן רגיל. המשפחה שלי הרגישה במרקם מייד ולא אמרתי כלום.. החלות הכי טובות יוצאות עם שטיבל 18 ולפעמים אני מערבבת עם 50% קמח מלא ויוצא מעולה!
מירב
אופה מתחיל
 
הודעות: 16
הצטרף: ד', 03 אפריל, 1:26 pm

Re: חלה עם "סיבים" ארוכים

הודעהעל ידי אלון פ ב ו', 13 יוני, 10:50 pm

הלכתי בעקבות ההערות שהיו כאן:
השתמשתי בקמח חלה (18) ו-גילגלתי את ה-"נחשים" לפני הקליעה
(כמו בכיכרות לחם, כמו שטרודל)
ו....
אחרי ש-"קרעתי" ת'חלה בקידוש,
כל כך התפעלתי :-]
אמרתי שיצא כמו - חלה אמיתית!
הבן שלי ענה לי:
למה כמו? זו חלה אמיתית!

ובכל זאת - שאלה/הערה:
אמנם בסוף איכשהו יצא ממש לא רע!
די רך ואוורירי,
אבל התפיחה לא הלכה כל כך טוב.
באיזשהו שלב פשוט הפסיק לתפוח.
היה נראה שלא מספיק.
אבל כשהכנסתי לתנור וציפית לתוצאות גרועות,
בתנור הן פתאום התנפחו יפה!

יכול להיות שהסיבה היא המלח?
בפעם הקודמת החלות יצאו טפלות לטעמי.
שמתי יותר מ-2 כפיות מלח.
(כמובן ערבבתי טוב, טוב בקמח לפני הכנסת השמרים)
יכול להיות שזה מה שפגע בתפיחה?

שבת שלום!
אין לך את ההרשאות המתאימות על מנת לצפות בקובץ המצורף להודעה זאת.
“If more of us valued food and cheer and song above hoarded gold, it would be a merrier world.”
(טורין אוקנשילד)
אלון פ
אופה מתחיל
 
הודעות: 13
הצטרף: ד', 04 יוני, 10:23 am

הקודם

חזור אל קמח לבן

מי מחובר

משתמשים הגולשים בפורום זה: אין משתמשים רשומים ו 2 אורחים