חלה עם "סיבים" ארוכים

לחמים המבוססים על קמח לבן.

חלה עם "סיבים" ארוכים

הודעהעל ידי יתיר ב א', 02 אוקטובר, 11:30 am

ניסיתי כבר כמה מתכונים שונים להכנת חלה, כולל זו שבאתר. אך אני אף פעם לא מצליח להגיע למרכם של חלה קנוייה. המרכם שאני מדבר עליו הוא הסיבים הארוכים המתקבלים כשאתה לוקח חתיכה מהחלה.
האם אני צריך להשתמש בבצק עשיר בגלוטן? או זמן לישה ארוך יותר?

תודה
יתיר
יתיר
שוליה
 
הודעות: 9
הצטרף: א', 31 יולי, 7:57 am

Re: חלה עם "סיבים" ארוכים

הודעהעל ידי איתן ב ה', 06 אוקטובר, 5:28 pm

גם אני תהיתי על כך, אבל מאחר ועיקר האפיה שלי היא לחמים מקמחים קהים, לא התנסתי מספיק.
אם תמצא תשובה, אשמח אם תשתף כאן.
באתר של שטיבל יש מקום של שאלות ותשובות, אפשר אולי לשאול אותם.
איתן
אופה
 
הודעות: 59
הצטרף: ש', 26 דצמבר, 9:06 pm

Re: חלה עם "סיבים" ארוכים

הודעהעל ידי יתיר ב ב', 17 אוקטובר, 9:06 am

איתן, הרעיון לפנות לשטיבל היה מצוין. התקשר אלי בחור נחמד מאוד והסביר לי שלב שלב מה עלי לעשות כדי לקבל חלה מתאימה.
אכתוב פה את עיקרי דבריו, ואולי שלומי יוכל להפוך את זה למתכון נוח :)

ראשית החומרים, הוא המליץ על קמח חלות (שטיבל-18) אחריו קמח לחם (שטיבל-2) ובסוף קמח פיצה/פוקצ'ה. כשהקמח לחם מצריך תפיחה ראשונית ארוכה יותר, והקמח פוקצ'ה-פיצה יתן אותו מרקם אך פחות נפח. הוא המליץ על הכמויות הבאות למרכיבים השונים (נוגע לשני סוגי הקמח הראשונים):
כמות של 60% במשקל של נוזלים (כולל מים,שומן וביצה)
סוכר - לא יותר מ-5%
שומן: 2,3,4% אך לא יותר
לא חייבים ביצים, כי אם יש קמח מתאים אז יש שם מספיק חלבון
לגבי שמרים, המליץ על 11 גר שמרים יבשים ל- 5% סוכר (לקילו קמח)

לשים את כל החומרים לבצק עד שניתן למתוח את הבצק בלי שיקרע. ונותנים תפיחה ראשונית בטמפ' אופטימלית של 26-30 מעלות
הוא המליץ כעת לחלק ל-4 חלקים ולעשות חלה של 4 צמות, כי 3 צמות לא מחזיקות את החלה חזק מספיק ובתבנית שטוחה הבצק יתרחב ולא ישמור על צורה. כל חלק לרדד לדיסקה (לא למלבן) ואז לגלגל לגליל. הוא המליץ על דיסקה כדי שיתקבל מרכז גבוה וצדדים נמוכים.
וכעת לקלוע ולתת תפיחה שנייה.
כך שנראה לי שהגורם העיקרי למרקם שחיפשתי הוא סוג הקמח.

כעת להפוך את זה למתכון מדויק ונוח לעבודה :)

יתיר
יתיר
שוליה
 
הודעות: 9
הצטרף: א', 31 יולי, 7:57 am

Re: חלה עם "סיבים" ארוכים

הודעהעל ידי שלומי ב ב', 17 אוקטובר, 12:21 pm

תודה על המידע!
אנסה ואדדוח ;)
שַׁלַּח לַחְמְךָ עַל-פְּנֵי הַמָּיִם, כִּי בְּרֹב הַיָּמִים תִּמְצָאֶנּוּ קוהלת י"א, א'-ב'
שלומי
מנהל האתר
 
הודעות: 895
הצטרף: ד', 13 פברואר, 8:55 am

Re: חלה עם "סיבים" ארוכים

הודעהעל ידי איתן ב ב', 17 אוקטובר, 3:48 pm

תודה :)
המענין הוא שבמתכון לחלה שמופיע על האריזה של שטיבל 18 הם מציעים 100 גר' שומן (10%) ושתי ביצים (שמעלות את אחוז השומן, החלמון מכיל 50% שומן).

החלות שאני אופה כיום הן שידרוג של "חלה לשבת, גרסה שנייה" מהאתר.

לחלה אחת גדולה:

מקדים:
150 גר' קמח
1/8 כפית שמרים
150 מ"ל מים
(שעתיים בחוץ, 12 שעות במקרר, שעה בחוץ)

בצק:
כל הבצק המקדים
350 גר' קמח
כפית שמרים
3/4 כפית מלח
כף סוכר
1/2 כף דבש
25 גר' חמאה
35 גר' ביצה טרופה
90 - 80 מ"ל מים

ביחס לתוצאות - לי יש בעיה כי אני לא אוכל חלות. כשאני אופה חלות אני נותן אותן לנזקקים. אבל, כדי לראות איך יצא אני קורע לפעמים חתיכה קטנה (סוגשל הפרשת חלה :)) וזה נראה לא רע. עדיין, הבדיקה שלי היא לא כמו ממש לקרוע ולפרק חלה כמו שצריך.

כדאי גם לזכור נקודה נוספת ביחס להשוואות בין אפיה ביתית לאפיה של המאפיות. למאפיות יש אמצעים שאתה ואני יכולים רק לחלום עליהם... החל במלוש שלש את הבצק בדיוק כמו שצריך, ממשיך בארונות התפחה עם בקרת חום ולחות, טיפול בכיכרות עם קיטור, ותנורים מבוקרי טמפ' ולחות. אם יצא לך פעם לראות אפילו במאפית של הסופר את התנור שלהם בפעולה, כשהלחם נכנס וכל חלל התנור מוצף באדים חמים... שהתבנית עם מים שאנחנו מניחים בתחתית התנור נראית ליד זה כמו בדיחה עצובה... אז תראה את ההבדל...
אז אולי לא נגיע לרמה שלהם, אבל מצד שני ללחם הביתי יש נשמה :)
נערך לאחרונה על ידי איתן בתאריך ה', 27 אוקטובר, 9:11 am, נערך פעם אחת בסך הכל.
איתן
אופה
 
הודעות: 59
הצטרף: ש', 26 דצמבר, 9:06 pm

Re: חלה עם "סיבים" ארוכים

הודעהעל ידי יתיר ב ב', 17 אוקטובר, 3:58 pm

קניתי עכשיו את הקמח לחלות. לא יודע אם יצא לכם לראות אותו, אך הכל שם ביידיש, די מצחיק.

אנסה ביום שישי מתכון עם הקמח הזה ואראה אם אכן ישנו הבדל.

יתיר
יתיר
שוליה
 
הודעות: 9
הצטרף: א', 31 יולי, 7:57 am

Re: חלה עם "סיבים" ארוכים

הודעהעל ידי שלומי ב ה', 20 אוקטובר, 1:36 pm

טוב, ערכתי ניסוי לפי העצות של שטיבל.
המתכון:
1 ק"ג קמח חלה
שתי כפיות מלח (11 גרם)
3 כפיות שמרים (10 גרם)
50 גרם סוכר
ביצה אחת (50 גרם)
30 גרם שמן קנולה
520 מ"ל מים
(סה"כ נוזלים - 600 גרם)

המסקנות:
1. אני ממש, אבל ממש לא יודע לקלוע חלות מרובעות :oops:
2. הטעם מצוין, המרקם הפנימי דחוס במידה ונקרע לפי השריגים של הצמה.
3. החלה "נקרעה" במהלך התפיחה - ככל הנראה לא לשתי מספיק.

אני אנסה את המתכון שוב לערב שבת, עם טוויסט מסוים שאני חושב שיעזור.
שַׁלַּח לַחְמְךָ עַל-פְּנֵי הַמָּיִם, כִּי בְּרֹב הַיָּמִים תִּמְצָאֶנּוּ קוהלת י"א, א'-ב'
שלומי
מנהל האתר
 
הודעות: 895
הצטרף: ד', 13 פברואר, 8:55 am

Re: חלה עם "סיבים" ארוכים

הודעהעל ידי איתן ב ה', 20 אוקטובר, 4:58 pm

את הקריעה בתפיחה השניה אני "חוקר" כבר זמן מה ומצאתי שיש מספר גורמים שמשפיעים.

מספר טיפים מתוך נסיונותי:

* שמרים-
לא יותר משתי כפיות לקילו קמח. התפיחה המהירה של הרבה שמרים תורמת לקריעה.

* נוזלים-
60 - 56 אחוז מהקמח. יותר או פחות מזה יוצר בצק לא גמיש שנקרע.

* לישה-
גם יותר מדי לישה תגרום לקריעה. בפעמים האחרונות שאפיתי לשתי מספר דקות במיקסר (במהירות איטית) ועוד מספר דקות ביד, יש לי הרושם שזה מחזק את הבצק. כדאי גם לתת לבצק לנוח 5-10 דקות לאחר איחוד החומרים ולפני התחלת הלישה. לאחר התפיחה הראשונה ללוש שוב, 2-3 דקות לישה ידנית נמרצת להוצאת כל האויר.

* הכנת החבלים לקליעה-
שלב קריטי לנושא הקריעה. יש הרבה דרכים להכנת החבלים. אני מצאתי שהדרך שיוצרת לי חבלים גמישים שלא נקרעים היא- לאחר חלוקת הבצק לחלקים (לחלק בעזרת סכין, לא ע"י קריעת הבצק!), ללוש כל חלק לכדור מתוח, לרדד כל כדור לעלה מוארך, לגלגל את העלה מהצד הרחב בצורה מהודקת לחבל, לגלגל את החבל בעזרת שתי הידיים על משטח העבודה כדי להאריך אותו לאורך הרצוי. תוך כדי הגלגול לשים לב שלא נלכדו בועות אויר בבצק, מקום עם בועת אויר יקרע בתפיחה השניה. החבל צ"ל אחיד ופני החבל צריכים להיות חלקים ומתוחים. יש הנוהגים גם לשמן קצת את פני החבל כך שאחרי הקליעה הוא יוכל לזוז בחופשיות בזמן התפיחה.

* קליעה-
להקפיד שהקליעה לא תהיה מתוחה מדי אך גם לא רופפת מדי.
אגב, אני התאמנתי על הקליעה עם חבל. חתכתי אותו למספר חבלים והתאמנתי :)
איתן
אופה
 
הודעות: 59
הצטרף: ש', 26 דצמבר, 9:06 pm

Re: חלה עם "סיבים" ארוכים

הודעהעל ידי שלומי ב ה', 20 אוקטובר, 9:28 pm

אני דווקא חושד באחוז הסוכר שבבצק, כגורם משפיע על הקריעה.
מה דעתך?
שַׁלַּח לַחְמְךָ עַל-פְּנֵי הַמָּיִם, כִּי בְּרֹב הַיָּמִים תִּמְצָאֶנּוּ קוהלת י"א, א'-ב'
שלומי
מנהל האתר
 
הודעות: 895
הצטרף: ד', 13 פברואר, 8:55 am

Re: חלה עם "סיבים" ארוכים

הודעהעל ידי איתן ב ה', 20 אוקטובר, 10:21 pm

יכול להיות. אבל שוב, דרך השמרים מפני שהסוכר גורם לשמרים להשתולל...
אני אפיתי עם הרבה פחות סוכר (אני חושב שפחות, 2-3 כפות, לא יודע כמה זה במשקל) והבצק עדיין נקרע.
מה גם שחלות מתוקות זה לא המצאה חדשה, כלומר צריכה להיות דרך לעשות את זה גם עם הרבה סוכר מבלי שהן יקרעו.
אם הטעם מתאים למה שאתה רוצה, אני הייתי מפחית קודם בכמות השמרים ומקפיד על הנושא של יצירת החבלים. מהנסיונות שלי, יצירת החבלים היא אבן נגף באפיית חלות, בייחוד חלות שקלועות מהרבה חבלים (כלומר החבלים יותר דקים).
איתן
אופה
 
הודעות: 59
הצטרף: ש', 26 דצמבר, 9:06 pm

הבא

חזור אל קמח לבן

מי מחובר

משתמשים הגולשים בפורום זה: אין משתמשים רשומים ואורח אחד