לחם מקמחים מלאים - שמרים יבשים בשילוב מחמצת

לחמים המבוססים על שמרים טבעיים או על בצק מקדים.

לחם מקמחים מלאים - שמרים יבשים בשילוב מחמצת

הודעהעל ידי amigrinfeld ב א', 23 אוקטובר, 2:56 pm

הי,

את המתכון הבא הכנתי כבר עשרות פעמים. הוא מבוסס על קמחים מלאים, והשילוב בין מחמצת ושמרים יבשים מאפשר ליצור לחם שהכנתו מהירה, הוא רך ואוורירי, ועם ארומה שרק לחם מחמצת יכול לתת.
שימו לב, מכיוון שאני אופה את הלחם בתבנית קסטן גדולה, הכמויות הן כפולות (משקל הלחם 1900 גר'), כך שניתן בעצם ליצור שתי כיכרות לחם רגילות

מצרכים:
- קמחים מלאים 900 גר' (בדרך כלל אני משתמש בחיטה או בשילוב של חיטה וכוסמין).
- מחמצת שאור שיפון מלא 400 גר'
- שמרים יבשים 10 גר'
- גלוטן 30 גר'
- מלח 24 גר' (אני מעדיף אטלנטי)
- מים 650 גר' (מומלץ חמימים).

הכנה:
- לערבב יחד קמחים, גלוטן, שמרים יבשים (את המלח אני מוסיף במהלך הלישה, אבל מי שלא מעוניין ניתן להוסיף כבר כעת).
- להוסיף מחמצת, לערבב היטב עד להטמעה של המחמצת בקמח ככל שניתן. אפשר להיעזר בידיים כדי ליצור מעין פירורי בצק כאלו
- להוסיף מים. לערבב קלות עד קבלת בצק. להניח בצד לכ- 10 דקות.
- ללוש כ - 15 דקות בשיטת מתח וקפל (https://www.youtube.com/watch?v=kXV8mayG3W0). זה שלב חשוב מאוד לפיתוח הגלוטן, ואם מוותרים עליו ולשים במיקסר לא מובטחת אותה התוצאה, מניסיון. בערך בשלושת רבעי זמן הלישה יש להוסיף את המלח. למי שלא רוצה להסתבך ניתן להוסיף את המלח עם ערבוב הקמחים בשלב הראשון. אם הלישה טובה, לעיתים גם כעשר דקות עבודה יספיקו.
- התפחה כ 90 דקות.
- להוציא את כל האויר מהבצק על ידי השטחתו. עיצוב לכדי כיכר (לשם כך אני משתמש בשפכטל רגיל גדול מאוד. ראו סירטון - https://www.youtube.com/watch?v=vEG1BjWroT0). התפחה כ- 30 דקות.
- אפייה: לחרוץ את הלחם, 15 דקות בחום של 250 (עם אדים), לסובב את הלחם ולאפות עוד 40 דקות בחום של 200. לכל אורך זמן האפיה אני מכסה את הלחם בנייר אפיה שלא יישרף
- לא לפרוס את הלחם עד שהוא מתקרר (עשוי לקחת כמה שעות)

תהנו
;-)
נערך לאחרונה על ידי amigrinfeld בתאריך ג', 25 אוקטובר, 8:19 pm, נערך פעם אחת בסך הכל.
amigrinfeld
אופה מתחיל
 
הודעות: 13
הצטרף: ג', 13 אוקטובר, 8:07 pm

Re: לחם מקמחים מלאים - מחמצת בשילוב שמרים יבשים

הודעהעל ידי שלומי ב ג', 25 אוקטובר, 4:38 pm

10 גרם שמרים יבשים הם בערך כף - כמות גדולה מדי ללחם שאמור להתבסס על מחמצת...
שַׁלַּח לַחְמְךָ עַל-פְּנֵי הַמָּיִם, כִּי בְּרֹב הַיָּמִים תִּמְצָאֶנּוּ קוהלת י"א, א'-ב'
שלומי
מנהל האתר
 
הודעות: 895
הצטרף: ד', 13 פברואר, 8:55 am

Re: לחם מקמחים מלאים - שמרים יבשים בשילוב מחמצת

הודעהעל ידי amigrinfeld ב ג', 25 אוקטובר, 8:21 pm

שם לב לכך שמדובר בכמות כפולה של רכיבים, מהם מכינים בדר"כ שני ככרות לחם. כך שמדובר ב 5 גר' שמרים יבשים לכיכר לחם.
amigrinfeld
אופה מתחיל
 
הודעות: 13
הצטרף: ג', 13 אוקטובר, 8:07 pm


חזור אל מחמצות ושאור

מי מחובר

משתמשים הגולשים בפורום זה: אין משתמשים רשומים ואורח אחד