התאמת מתכון

לחמים המבוססים על שמרים טבעיים או על בצק מקדים.

התאמת מתכון

הודעהעל ידי madogz ב ה', 26 מאי, 11:51 am

היי,
הקדמה קצרה: הכנתי מחמצת מקמח כוסמין מלא, המחמצת בת חודש וקצת ומאוד פעילה, מתפיחה בהצלחה תוך 5-6 שעות.
היא ביחס של 1:1 עם מרקם חומוסי.
הכנתי ממנה לחמים ופיתות כוסמין בהצלחה.
יש ברשותי המון מתכונים שעובדים מצויין עם קמח ושמרים או קמח תופח ואני מעוניין להמיר אותם למחמצת + קמח כוסמין.
1. איך ניתן להמיר כוס קמח תופח?
2. איך ניתן להמיר 10 גרם שמרים יבשים?
3. איך ניתן להמיר 10 גרם שמרים טריים?
4. אני מניח שכוס קמח רגיל שווה ערך לכוס קמח כוסמין?
5. האם צריך להכין בצק מקדים כשמדובר בהמרה ואותו להוסיף למתכון המקורי? לדוגמא כוס קמח תופח = 140 גרם קמח כוסמין + 70 גרם מחמצת, להניח להתפחה 5 שעות ואז להוסיף למתכון המקורי?
חיפשתי את התשובות בפורום איך לא מצאתי, אם הם קיימות בפורום אשמח לקישור מתאים.
תודה והמשך יום מגניב
madogz
שוליה
 
הודעות: 1
הצטרף: ג', 19 אפריל, 10:46 am

Re: התאמת מתכון

הודעהעל ידי שלומי ב ו', 27 מאי, 7:15 am

קשה לתת כללים ברורים להמרת שמרים במחמצת, משום שכל מחמצת מתנהגת אחרת (בגלל שיעור השמרים הפעילים בה), ואפילו מחמצת מסוימת תתנהג באופן שונה בשלבים שונים של חייה.

ככלל אצבע, אני מתפיח בצק המכיל 700-1000 גרם קמח באמצעות 200 גרם מחמצת נוזלית (כלומר, 200 גרם מחמצת מחליפים כפית שמרים). כמובן שזמן התפיחה מתארך באופן ניכר (מאוד!). כמויות גדולות יותר של מחמצת לא מזרזות מאוד את התפיחה, אך עלולות להשפיע לרעה על טעם הלחם.

לגבי בצק מקדים - במקרה של לחמי שאור, ניתן בהחלט לוותר עליו, מאחר וזמן התפיחה הכולל הוא ארוך.
שַׁלַּח לַחְמְךָ עַל-פְּנֵי הַמָּיִם, כִּי בְּרֹב הַיָּמִים תִּמְצָאֶנּוּ קוהלת י"א, א'-ב'
שלומי
מנהל האתר
 
הודעות: 895
הצטרף: ד', 13 פברואר, 8:55 am


חזור אל מחמצות ושאור

מי מחובר

משתמשים הגולשים בפורום זה: אין משתמשים רשומים ואורח אחד