לחם שאור שיפון וחיטה מלאה של נעם בוגנר

לחמים המבוססים על שמרים טבעיים או על בצק מקדים.

לחם שאור שיפון וחיטה מלאה של נעם בוגנר

הודעהעל ידי noambogner ב ג', 14 יולי, 9:18 pm

לחם מוקטן.jpg
האכלת מחמצת מאוחסנת במקרר
• מוציאים את המחמצת מהמקרר.
• זורקים חלק ניכר מהמחמצת ומאכילים ביחס של 1 מחמצת : 1 מים: 1 קמח. אם המחמצת חמוצה מאוד כדי להגדיל את היחסים לטובת המים והקמח.
• משהים את המחמצת ל6 – 8 שעות בחוץ. חשוב לתפוס את הנקודה בה המחמצת תוססת אך לא חמוצה מידי.
• מתוך המחמצת המואכלת והפעילה נוטלים 30 גרם ומוסיפים להם 60 גרם מים ו60 גרם קמח לבן(סה"כ 150 גרם). מערבבים ומשהים ל6 שעות עד שהתערובת תוססת ופעילה אך לא חמוצה מידי.
מצרכים:
150 גרם שאור מואכל פעמיים כמפורט מעלה.
100 גרם קמח שיפון
150 גרם קמח חיטה מלא שטיבל 6. (לא זה של סוגת).
235 גרם קמח לבן
15 גרם גלוטן.
350 גרם מים
30 גרם שמן זית
כפית מלח
הכנת בצק:
• בקערת המיקסר מערבבים עם מזלג שאור עם מים וקמח שיפון ומשהים ל10 דקות.
• בקערה נפרדת מערבבים ידנית קמח לבן, קמח חיטה מלא וגלוטן.
• מוסיפים את תערובת הקמחים לקערת המיקסר ומוסיפים שמן זית.
• לשים במהירות נמוכה במשך 7 דקות. לאחר דקה לישה מוסיפים מלח.
• משהים את הבצק לאחר לישה למשך 10 דקות במיקסר.
• משמנים משטח עבודה בשמן זית בעזרת קלף ומניחים עליו את בצק.
• מבצעים מתיחה וקיפול ( חפשו ביוטיוב stretch & fold ) ארבע פעמים בהפרשים של 10 דקות.
https://www.youtube.com/watch?v=1timJlCT3PM
• מתפיחים בקופסת פלסטיק משומנת וסגורה במשך 4 שעות.
• מחלקים את הבצק לשניים ומבצעים עיצוב מקדים לשני כדורים.
• משהים את הכדורים על משטח מקומח מכוסים בנייר אפיה למשך 10 דקות.
• מעצבים כל כדור לכיכר בצורת בטארד (כיכר מאורכת חפשו בסרטוני הדרכה של king Arthur flour )
• מניחים את הכיכרות להתפחה שניה על בד התפחה מקומח כשהם תומכים אחד בשני ומכוסים בנייר אפיה. מתפיחים במשך שעתיים.
אפייה:
• מניחים אבן שמוט בשליש תחתון של התנור על רשת.
• מתחת לאבן מניחים תבנית קטנה עם 4 מטר שרשרת פלדה כבדה כמחולל קיטור.
• מחממים תנור ל260 מע"צ או למקסימום האפשרי אם הוא לא מגיע ל260.
• כאשר התנור הגיע לטמפרטורת המטרה, על תבנית אפיה הפוכה מניחים נייר אפיה ותחתיו תרווד . על הנייר מניחים את שני הכיכרות התפוחים.
• ממלאים כוס מים רותחים.
• מבצעים חיתוך בחלק העליון של הכיכר ומגלישים את הנייר בזהירות ובמהירות לתנור.
• מוזגים את המים הרותחים על שרשרת הפלדה במהירות ובזהירות וסוגרים.
• לאחר 10 דקות מנמיכים ל190 מעלות ומסובבים את הכיכרות .
• לאחר 10 דקות מסובבים את הכיכרות שוב.
• לאחר 5 דקות מסובבים את הכיכרות שוב.
• לאחר 5 דקות מוציאים ומניחים להתקררות על רשת.

כמה דגשים:
• מחמצת חמוצה מידי מפרקת את הגלוטן ופוגעת במרקם הלחם. בכדי להימנע מכך חשוב לבצע את האכלה הכפולה.
• חשוב להתפיח התפחה שניה על בד תפיחה או בסל התפחה מכיוון שללא תמיכה הגלוטן מתרפה בזמן התפיחה הארוכה יחסית ואז הלחם יוצא שטוח.
אין לך את ההרשאות המתאימות על מנת לצפות בקובץ המצורף להודעה זאת.
נערך לאחרונה על ידי noambogner בתאריך ה', 16 יולי, 3:12 pm, נערך 2 פעמים בסך הכל.
noambogner
אופה
 
הודעות: 56
הצטרף: ג', 07 יולי, 5:14 pm

Re: לחם שאור שיפון וחיטה מלאה של נעם בוגנר

הודעהעל ידי שלומי ב ד', 15 יולי, 11:41 am

נראה מצוין, שווה ניסוי :)
שַׁלַּח לַחְמְךָ עַל-פְּנֵי הַמָּיִם, כִּי בְּרֹב הַיָּמִים תִּמְצָאֶנּוּ קוהלת י"א, א'-ב'
שלומי
מנהל האתר
 
הודעות: 895
הצטרף: ד', 13 פברואר, 8:55 am

Re: לחם שאור שיפון וחיטה מלאה של נעם בוגנר

הודעהעל ידי noambogner ב ד', 15 יולי, 2:48 pm

המון תודה. שווה כמה נסיונות כי במחמצת לא תמיד מצליחים בפעם הראשונה.
noambogner
אופה
 
הודעות: 56
הצטרף: ג', 07 יולי, 5:14 pm


חזור אל מחמצות ושאור

מי מחובר

משתמשים הגולשים בפורום זה: אין משתמשים רשומים ואורח אחד