קלצונה שאור במילוי בטטות, פטריות וגבינות

לחמים המבוססים על שמרים טבעיים או על בצק מקדים.

קלצונה שאור במילוי בטטות, פטריות וגבינות

הודעהעל ידי פסקל ב ו', 17 אפריל, 10:29 pm

קלצונה שאור במילוי בטטות, פטריות וגבינות - ל- 16 יחידות בינוניות
לבצק:
600 גר' בצק מקדים על בסיס שאור 90% הידרציה
(מוסיפים ל 100 גר' שאור 270 גר' קמח ללחם ו- 230 גר' מים, מערבבים ומשהים להכפלת הנפח, 6-8 שעות מחוץ למקרר. ניתן להשלים את ההתפחה במקרר בהתאם ללו"ז ולשמור בקירור עד יומיים לפני האפיה).

700 גר' קמח ללחם
320 גר' מים
2 כפיות מלח

בקערת מיקסר לשים את החומרים מלבד המלח במשך 10 דקות, מוסיפים את המלח ולשים עוד 2 דשקות.
נותנים לתפוח כ- 4 שעות.
מחלקים את הבצק ל- 16 כדורים ומניחים על מגש מרופד בבד מקומח. מכסים במגבת. ניתן להתפיח שעתיים מחוץ למקרר או לשמר בקירור עד זמן הרכבת הקלצונס.

למלית:
2 בטטות גדולות (לאפות בתנור בחום גבוה ולמעוך למחית גס)
סלסלת פטריות שמפיניון טריות, פרוסות ומאודות מספר דקות על מחבת
גוש גבינה בולגרית רכה 5% חתוכה לקוביות
150 גר' גבינת צ'דר חתוכה לקוביות קטנות
200 גר' גבינת רוקפור חתוכה לקוביות קטנות
קצח לתיבול
פלפל גרוס לתיבול
בצל ירוק קצוץ דק

מחממים אבן אפיה בתנור על חום מקסימלי

הרכבת הקלצונס:
משטחים כל כדור לעיגול בעובי של כ- 4 מ"מ.
מניחים על כל עיגול "ערימה" של מחית בטטה, פטריות וגבינות (מחציתן גבינה בולגרית ושני הרבעים הנותרים צ'דר ורוקפור).
מפזרים על הערימה כף בצל ירוק, קמצוץ קצח ופלפל גרוס. לא צריך מלח, המליחות של הגבינות מספיקה.
מקפלים את עיגול הבצק מעל המלית ליצירת כיס ומהדקים היטב את השוליים.

מסדרים את הקלצונס על נייר אפיה מקומח (8 בכל פעם) ואופים על גבי אבן האפיה עד להשחמת הבצק, כ- 10 דקות. במידה והקלצונס מגירים נוזלים הופכים לצד השני וממשיכים לאפות עוד 2 דקות.

נותנים להתקרר למשך 10 דקות.
פסקל
אומן אפייה
 
הודעות: 205
הצטרף: ב', 15 אוקטובר, 9:59 pm

Re: קלצונה שאור במילוי בטטות, פטריות וגבינות

הודעהעל ידי שלומי ב ש', 18 אפריל, 1:36 pm

אוי, אוי, אוי...
גרמת לי לרייר...
שַׁלַּח לַחְמְךָ עַל-פְּנֵי הַמָּיִם, כִּי בְּרֹב הַיָּמִים תִּמְצָאֶנּוּ קוהלת י"א, א'-ב'
שלומי
מנהל האתר
 
הודעות: 895
הצטרף: ד', 13 פברואר, 8:55 am


חזור אל מחמצות ושאור

מי מחובר

משתמשים הגולשים בפורום זה: אין משתמשים רשומים ואורח אחד