שאור במקום פוליש ?

לחמים המבוססים על שמרים טבעיים או על בצק מקדים.

שאור במקום פוליש ?

הודעהעל ידי בנימין ב ה', 16 אפריל, 8:58 am

שלום.

האם במתכונים שבהם יש פוליש , ניתן להחליף את הפוליש בשאור ?
בנימין
אופה מתחיל
 
הודעות: 38
הצטרף: ה', 30 אוקטובר, 10:15 am

Re: שאור במקום פוליש ?

הודעהעל ידי או'דונל ב ה', 16 אפריל, 11:46 pm

היי בנימין.
נראה לי שכדאי להזדקק לדיון טרמינולוגי קצר.
נראה לומר שפוליש הוא שם למחמצת מקדימה שעשויה מיחסים זהים בדרך-כלל של מים וקמח, ושל שמרים תעשייתיים.
הביטוי שאור, כפי שלדעתי רוב האנשים משתמשים בו, הוא שם לתרבית השמרים הטבעיים. אפשר להשתמש בשאור ישר בתוך העיסה הסופית של הלחם, ואפשר להשתמש בו (כך אני עושה) ליצירת מחמצת מקדימה ללחם, בסגנון פוליש.
זאת אומרת, אם התכוונת שאפשר ליצור פוליש על בסיס שאור (=שמרים טבעיים, שמרי בר) במקום על בסיס שמרים תעשייתיים, אז התשובה היא בוודאי שכן.
יתר על כך, זו הדרך "הנכונה" לדעתי להשתמש בשאור. באופן זה השמרים מגיעים פעילים יותר לעיסה הסופית של הלחם (כמו שכל רענון והאכלה של השאור תורמת למידת פעילותו).
או'דונל
אופה מומחה
 
הודעות: 107
הצטרף: ד', 11 ספטמבר, 10:11 pm

Re: שאור במקום פוליש ?

הודעהעל ידי או'דונל ב ו', 17 אפריל, 11:41 am

כמובן שבמעבר מפוליש ע"ב שמרים לפוליש ע"ב שאור, ישתנו זמני ההתפחה ואופן הטיפול בבצק (המנעות ככל האפשר מהוצאת אוויר בשלב העיצוב).
או'דונל
אופה מומחה
 
הודעות: 107
הצטרף: ד', 11 ספטמבר, 10:11 pm

Re: שאור במקום פוליש ?

הודעהעל ידי שלומי ב ש', 18 אפריל, 1:38 pm

אין לבלבל בין שאור לפוליש (או לביגה).

מטרת הראשון - להתפיח את הבצק (ולשפר את טעמו, אבל נעזוב את זה כרגע). מטרת השנייה - לשפר את מרקם הבצק, ע"י הוספת חלק ממנו שבו רשת גלוטן מפותחת.
שַׁלַּח לַחְמְךָ עַל-פְּנֵי הַמָּיִם, כִּי בְּרֹב הַיָּמִים תִּמְצָאֶנּוּ קוהלת י"א, א'-ב'
שלומי
מנהל האתר
 
הודעות: 895
הצטרף: ד', 13 פברואר, 8:55 am


חזור אל מחמצות ושאור

מי מחובר

משתמשים הגולשים בפורום זה: אין משתמשים רשומים ואורח אחד