לחם שאור עם קמח מחיטה מלאה וגרעינים

לחמים המבוססים על שמרים טבעיים או על בצק מקדים.

לחם שאור עם קמח מחיטה מלאה וגרעינים

הודעהעל ידי פסקל ב א', 19 אוקטובר, 2:42 pm

אשתף בוורסיה על מתכון שמצאתי ברשת בבלוג של david sneider באתר THE FRESH LOAF. מדובר בלחם מדהים בטעם ובמרקם, המכיל 5 סוגי גרעינים ודגנים. ממתכון זה מתקבלות 3 כיכרות בינוניות. לחם זה הפך אצלנו ללחם המועדף ונאפה בקביעות.

לבנית המחמצת:
132 גר' שאור מוצק (60-50% הידרציה)
22 גר' קמח שיפון
90 גר' מים
158 גר' קמח לבן לאפית לחם

מוהלים את השאור במים. מוסיפים את הקמחים ולשים עד לקבלת תערובת אחידה. מתפיחים מספר שעות (הזמן תלוי בחוזק השאור ובטמפרטורה. ניתן לשמור בקירור יומיים לפני השימוש).

להכנת משרה גרעינים (מכינים ממש לפני האוטוליזה של הקמחים עם המים ומשהים למשך 1/2 שעה)
40 גר' גרעיני חמניות טריים
40 גר' גרעיני דלעת ריים
40 גר' בורגול גס
40 גר' גרעיני שיבולת שועל
40 גר' גרעיני פשתן
200 גר' מים רותחים

משהים את התערובת למשך חצי שעה,בזמן האוטוליזה של הקמחים עם המים.

להכנת הבצק הסופי:

1.אוטוליזה:
לקערת מיקסר מוזגים 700 גר' מים
מוסיפים 338 גר' קמח לבן לאפיית לחם + 548 גר' קמח חיטה מלאה
לשים מספר דקות עד לספיגת המים בקמח
משהים למשך 1/2 שעה
(במקביל להשהיית משרה הגרעינים)

2. לישת הבצק הסופי:
מוסיפים לתערובת הקמחים והמים:
1 כף + כפית מלח
משרה הגרעינים
המחמצת

לשים במיקסר במשך 3 דקות במהירות נמוכה (1) ועוד 10 דקות במהירות בינונית (2).

מעבירים את הבצק לקערה גדולה משומנת.
מבצעים טכניקה של מתיחה וקיפול למעטפה פעם אחת כל חצי שעה, במשך שעה וחצי עד שעתיים.
לאחר שעה וחצי עד שעתיים מעבירים את הבצק למשטח מקומח קלות, מחלקים אותו ל- 3 חלקים ומעצבים כל חלק לכדור מהודק. מכסים במגבת לחה או בניילון רופף ומשהים 10 דקות.
מקמחים שוב קלות את המשטח, משטחים מעט את הכדורים ומעצרבים אותם לצורה הסופית הרצויה (כדורית או אובלית).
את הכיכרות מעבירים לסלסלות התפחה מקומחות בקמח סמולינה (רצוי מחיטת דורום) כשה"תפר" כלפי מעלה. עוטפים בשקית ניילון אטומה.
מתפיחים 1/2 שעה עד שעה בטמפרטורת החדר ולאחר מכן עוד לילה במקרר. (תלוי בחוזק המחמצת ובטמפרטורה).

מוציאים מהמקרר ומשהים כשעה עד שעה וחצי (שוב, הזמן תלוי בחוזק המחמצת ובטמפרטורה, נעזרים במבחן האצבע).
חורצים את הכיכרות בעזרת סכין משוננת וחדה.

בינתיים מחממים תנור עם אבן אפייה למשך שעה, בטמפרטורה מקסימלית. הנסיון שלי הוא עם תכנית טורבו.
בתחתי התנור מניחים תבנית מתכת ליצירת אדים.

אפייה:
מחליקים את הכיכרות, כשה"תפר" כלפי מטה, על האבן.
שופכים כוס מים לתבנית הריקה וסוגרים את התנור.
מנמיכים את הטמפרטורה ל- 220 מעלות.
אחרי 10 דקות נמיכים את הטמפרטורה ל- 200 מעלות.
לאחר 10 דקות נוספות מנמיכים את הטמפרטורה ל- 180 מעלות ואופים למשך 20 דקות נוספות, או עד שהכיכרות משחימים.

מצננים את הכיכרות על רשת למשך שעתיים בטרם פורסים אותן.
אין לך את ההרשאות המתאימות על מנת לצפות בקובץ המצורף להודעה זאת.
פסקל
אומן אפייה
 
הודעות: 205
הצטרף: ב', 15 אוקטובר, 9:59 pm

Re: לחם שאור עם קמח מחיטה מלאה וגרעינים

הודעהעל ידי שלומי ב ב', 20 אוקטובר, 11:32 am

נראה מעולה :P
תודה!
שַׁלַּח לַחְמְךָ עַל-פְּנֵי הַמָּיִם, כִּי בְּרֹב הַיָּמִים תִּמְצָאֶנּוּ קוהלת י"א, א'-ב'
שלומי
מנהל האתר
 
הודעות: 895
הצטרף: ד', 13 פברואר, 8:55 am

Re: לחם שאור עם קמח מחיטה מלאה וגרעינים

הודעהעל ידי או'דונל ב ב', 20 אוקטובר, 9:26 pm

נראה באמת טוב.

אתה מרגיש שהשאור היבש (להבדיל משאור 100% הידרציה) נותן תוצאה שונה באפייה, מלבד שגרת ההאכלה שלו?

ואתה כותב שאתה מתפיח במקרר תפיחה שנייה. זה עובד לך בכלל? אצלי בקושי מורגשת תפיחה במקרר, ויש לי שאור חזק. מאוד.
או'דונל
אופה מומחה
 
הודעות: 107
הצטרף: ד', 11 ספטמבר, 10:11 pm

Re: לחם שאור עם קמח מחיטה מלאה וגרעינים

הודעהעל ידי פסקל ב ג', 21 אוקטובר, 7:43 am

אני לא מרגיש הבדל משמעותי בתוצאה, בתנאי שאת שני סוגי המחמצות בונים על בסיס כמות קטנה של שאור יום או יומיים קודם. היתרון היחסי של כל אחד מהסוגים קשור לדעתי במתכון עצמו. יש מתכונים שבהם השאור הנוזלי נטמע יותר בקלות בבצק בעת הלישה ויש כאלו שבהם השאור המוצק עדיף.

לעניין התפיחה במקרר, היא בהחלט מורגשת, אם כי השלמת התפיחה הסופית נעשית בכל מקרה מחוץ למקרר, טרם האפיה.
פסקל
אומן אפייה
 
הודעות: 205
הצטרף: ב', 15 אוקטובר, 9:59 pm

Re: לחם שאור עם קמח מחיטה מלאה וגרעינים

הודעהעל ידי או'דונל ב ג', 21 אוקטובר, 9:59 am

באיזה מתכון שאור מוצק עדיף מצד המתכון עצמו? אפילו אם אני מכין בייגלים, נגיד, מה אכפת לי שהמחמצת תהיה פוליש?

וסבבה, זה גם מה שאני עושה, רק רציתי לדעת שאני לא לבד. כי בבלוגים אחרים (כמו של girl meets rye התותחית) קראתי שלעתים היא מתפיחה בפעם השנייה במקרר בלבד.
יכול להיות שהבדלי טמפרטורות בין מקררים יוצרים הבדלים משמעותיים בתפיחה? שלי מכוון על שלוש מעלות.
או'דונל
אופה מומחה
 
הודעות: 107
הצטרף: ד', 11 ספטמבר, 10:11 pm

Re: לחם שאור עם קמח מחיטה מלאה וגרעינים

הודעהעל ידי פסקל ב ג', 21 אוקטובר, 10:23 am

בתכל'ס זה לא ממש משנה אבל עדיף להשתמש במחמצת בהידרציה שרשומה במתכון כדי להימנע מחישובים מיותרים. אגב, גם אני משתמש לבצק לבייגל צמיג במחמצת נוזלית - גם כאן משום שבמתכון ה"מנצח" שיש לי, זאת ההידרציה שרשומה.

לעניין הטמפרטורה במקרר, בהחלט יכולה להיות לזה השפעה וגם לרטיבות הבצק. הלחמים שאני אופה הם רטובים יחסית. אבל גם בתפיחה בקירור של בייגל מבצק בהידרציה נמוכה )כ- 50%( אני רואה תפיחה ניכרת אחרי כמה שעות.
פסקל
אומן אפייה
 
הודעות: 205
הצטרף: ב', 15 אוקטובר, 9:59 pm

Re: לחם שאור עם קמח מחיטה מלאה וגרעינים

הודעהעל ידי צפניה דוד ב ג', 28 אוקטובר, 8:27 pm

היי
הכנתי את הלחם היום ומספר שאלות לי

1 הבצק יצא נוזלי מידי האם זה נובע לדעתך ממחמצת נוזלית מידי המחמצת שלי היא 50/50
2. המרקם הפנימי יצא מעולה אולם המרקם החיצוני יצא לא יפה ולא חלק אלא מבנה גבישי לא יפה כולל פיצוצים בלחם

מה לדעתך מצריך שינוי
דרך אגב אלו סוג הלחמים שאני מאוד אוהב ללא סוכר דבש או כל ממתיק והלחם טעים חבל"ז
צפניה דוד
אופה
 
הודעות: 54
הצטרף: א', 10 נובמבר, 12:17 pm

Re: לחם שאור עם קמח מחיטה מלאה וגרעינים

הודעהעל ידי פסקל ב ג', 28 אוקטובר, 9:23 pm

שלום,
בהחלט ייתכן שרטיבות השאור הבסיסי השפיעה על רטיבות כלל הבצק, אם לא קיזזת בהתאם את כמויות הקמח/מים במחמצת. יחד עם זאת מדובר בבצק רטוב יחסית. נסה בפעם הבאה לדייק בהידר יה הסופית. יתכן שגם מתיחה וקיפול נוספים על מה שכתוב יכולים לעשות את הבצק ליותר אלסטי, פחות דביק ויותר נוח לעבודה.

לעניין הקרום החיצוני שהתפוצץ - יכולות להיות מספר סיבות. למשל, התפחה בלתי מספקת לפני האפיה, הכנסת הבצק לתנור כשהוא עדיין קר, בעיה בעיצוב הסופי של הכיכר. האם צילמת את הכיכר? תמונה יכולה לעזור "לפענח" את הסיבה.
פסקל
אומן אפייה
 
הודעות: 205
הצטרף: ב', 15 אוקטובר, 9:59 pm

Re: לחם שאור עם קמח מחיטה מלאה וגרעינים

הודעהעל ידי צפניה דוד ב ד', 29 אוקטובר, 12:37 pm

שלום,
פסקל כשאתה מדבר על שאור מוצק מהו היחס בין הקמח למים אם הבנתי נכון על כל גר' קמח חצי גר מים
צפניה דוד
אופה
 
הודעות: 54
הצטרף: א', 10 נובמבר, 12:17 pm

Re: לחם שאור עם קמח מחיטה מלאה וגרעינים

הודעהעל ידי פסקל ב ד', 29 אוקטובר, 1:37 pm

נכון, לזה הכוונה פחות או יותר. מרקם של בצק צמיג.
פסקל
אומן אפייה
 
הודעות: 205
הצטרף: ב', 15 אוקטובר, 9:59 pm

הבא

חזור אל מחמצות ושאור

מי מחובר

משתמשים הגולשים בפורום זה: אין משתמשים רשומים ואורח אחד