מרקם של לחם שאור מלא

לחמים המבוססים על שמרים טבעיים או על בצק מקדים.

מרקם של לחם שאור מלא

הודעהעל ידי Hilase2 ב ב', 23 יוני, 7:02 pm

שלום!

הספקתי להכין כבר פעמיים לחמים מקמח מלא מהשאור החדש שלי :) (ואף התייעצתי בפורום שאור).
מצרפת תמונות - לחם שאור "לבן" מלא ולחם שאור עם גרעינים חצי מלא, יצאו ממש יפה בתור נסיונות ראשונים. נראה לי שהראשון דווקא היה עם טעם יותר עשיר למרות שהמתכון מכיל פחות חומרים, אולי בגלל כמות הקמח המלא והשימוש בביגה.
קיבלתי תבנית מחבר אז את הלחם עם גרעינים אפיתי בתוכה - וזה פשוט שוס, יוצאות פרוסות מעולות ככה. אני רק צריכה למצוא איך לשרוף יותר את הקרום שבתוך התבנית (הוצאתי אחרי 30 דקות מהתבנית, אפשר להוציא אותו יותר מוקדם?)

יש לי שאלה לגבי המרקם שמתקבל - הוא מעט פירורי ויבש, במקום אלסטי עם בועות גדולות כמו בתמונות של המתכונים באתר. אני לא חושבת שזה ההמרה לקמח מלא כי זה לא קורה לי בחלות עם קמח מלא (בחלות כשמושכים חתיכה היא "נבצעת" עם זנב של בצק ולא מתפוררת כמו בלחמים האלה). אני רוצה שהלחם יצא יותר עסיסי ואלסטי ולא עם מרקם פירורי כמו עוגה בחושה. מקווה שהצלחתי להבהיר את כוונתי....
אני גם לא חושבת שזה כמות הנוזלים - בשני המתכונים הוספתי כמעט כוס נוזלים על מה שרשום במתכון כדי להגיע לבצק מעט דביק יותר, בגלל שהמרתי לקמח מלא.
למרות ההבדל הגדול במתכון של שני הלחמים (חומרים, בצק מקדים, תפיחות) המרקם בסוף היה זהה כפי שניתן לראות בתמונות שצירפתי. ובתמונות באתר הם נראו מאוד שונים זה מזה.

האם מדובר בלישה ארוכה מדי (אני לשה עד שיש "חלון" כמה שניתן עם הקמח המלא), תפיחה ארוכה / קצרה מדי או זמן אפייה? הלחם לא נשרף, ודווקא מתקבל "קשה" ממש טוב וטעים.

אגב, מישהו פה המליץ לפרוס אחרי קירור מלא של הלחם ואפשר לראות שזה עובד ממש טוב - יצאו פרוסות מעולות לסנדוויצ'ים מהלחם עם הגרעינים.

הילה
אין לך את ההרשאות המתאימות על מנת לצפות בקובץ המצורף להודעה זאת.
Hilase2
שוליה
 
הודעות: 7
הצטרף: ד', 11 יוני, 11:52 pm

Re: מרקם של לחם שאור מלא

הודעהעל ידי או'דונל ב ג', 24 יוני, 8:15 pm

קודם כל, הלחמים נראים מעולה! סחתיין.

כמה דברים.

1. מרקם של חלה תמיד יהיה שונה מלחם. למה? בכל מתכון טוב של חלה (וגם במתכון פה באתר של חלות גרסה 2), יש שומן וביצים במשקל שווה. ההסבר המדעי, שאותו אני לא באמת מבין: בביצים יש לציטין, שהוא סוג של פוספוליפיד. התכונות שלו גורמות לו לשמש כמתחלב, דהיינו, מחבר בין חומרים שאין ביניהם קשר. כך הוא, א', יוצר אמולסיה בין השמן למים, דבר שמעכב יציאת אדים באפייה וגורם לחלות להשאר רכות ועסיסיות, וב', מיישר את מולקולות העמילן ומצמיד אותן לסיבי הגלוטן (אין לי מושג איך), וכך נוצרים הסיבים היפים האופיינים לחלה.

2. זה כן קשור לקמח מלא, כי על קליפת הגרעין (שלא נמצאת בקמח לבן) יש חומרים שמעכבים קצת את פיתוח הגלוטן.

3. באופן כללי, לחם עם מרקם פירורי עשוי להיות לחם שלא נילוש כמו שצריך.

4. לגבי בועות גדולות, אני הבחנתי שההבדל הגדול - אצלי - הוא באופן יצירת המחמצת המקדימה (פוליש). לדעתי, במחילה מכבוד מתכוניו של מרן המופיעים באתר, טוב יותר להשתמש בכמות קטנה יותר של שאור ליצירת המחמצת. נגיד, 1:7:7 ביחסי שאור, קמח, מים. דימוי טוב לדעתי הוא אש - כשאת מכניסה עצים חדשים למדורה הם יבערו טוב יותר מאשר אם תכניסי גחלים.

מקווה שעזרתי ולא חירטטתי יותר מדי.
או'דונל
אופה מומחה
 
הודעות: 107
הצטרף: ד', 11 ספטמבר, 10:11 pm

Re: מרקם של לחם שאור מלא

הודעהעל ידי פסקל ב ג', 24 יוני, 9:20 pm

או'דונל כתב:לגבי בועות גדולות, אני הבחנתי שההבדל הגדול - אצלי - הוא באופן יצירת המחמצת המקדימה (פוליש). לדעתי, במחילה מכבוד מתכוניו של מרן המופיעים באתר, טוב יותר להשתמש בכמות קטנה יותר של שאור ליצירת המחמצת. נגיד, 1:7:7 ביחסי שאור, קמח, מים. דימוי טוב לדעתי הוא אש - כשאת מכניסה עצים חדשים למדורה הם יבערו טוב יותר מאשר אם תכניסי גחלים.


מסכים בהחלט. גם מניסיוני עדיף לבנות מחמצת מקדימה חדשה על בסיס כמות קטנה של שאור ביחס לתוספת הקמח והמים (על פני הוספה ישירה של שאור) להשגת מרקם עם חורים גדולים.

(ובאמת, יופי של כיכרות ! :) )
פסקל
אומן אפייה
 
הודעות: 205
הצטרף: ב', 15 אוקטובר, 9:59 pm

Re: מרקם של לחם שאור מלא

הודעהעל ידי Hilase2 ב ג', 24 יוני, 10:34 pm

לא בטוחה שהבנתי עד סוף את סעיף 4 -
הכוונה היא במקום להוסיף את השאור ישירות לקמח, ליצור ממנו בצק מקדים? כמו בביגה של הלחם שאור לבן בעצם - שאור, קמח, מים? או שהתכוונת לשנות את היחסים של הביגה?

לגבי הלישה - אנסה ללוש פחות פעם הבאה ולראות איך זה משפיע, מאחר ואני לא חושבת שחסרה לישה (הבצק מאוד רך ונעים ויש "חלון").
Hilase2
שוליה
 
הודעות: 7
הצטרף: ד', 11 יוני, 11:52 pm

Re: מרקם של לחם שאור מלא

הודעהעל ידי או'דונל ב ד', 25 יוני, 8:00 am

Hilase2 כתב:לא בטוחה שהבנתי עד סוף את סעיף 4 -
הכוונה היא במקום להוסיף את השאור ישירות לקמח, ליצור ממנו בצק מקדים? כמו בביגה של הלחם שאור לבן בעצם - שאור, קמח, מים? או שהתכוונת לשנות את היחסים של הביגה?


אכן, הבנת נכון. אתן דוגמא למתכון ששיניתי קצת ועובד לי טוב.

פוליש:
80 גרם קמח לחם
80 גרם מים קרים
10 גרם (כף) שאור, 100% הידרציה (אם כי בכמות כזו זה לא באמת משנה)

עיסה:
כל הפוליש
300 גרם קמח מלא אורגני בטחינת ריחיים
220 גרם קמח לחם
15 גרם מלח

את יכולה לראות במתכון שכל פעם אנחנו מספקים דלק חדש לשמרים.

ולגבי ההבדלים בין פוליש לביגה, כפי שאני מבין אותם. ראשית יש הבדלי נוחות. מי שלא מתחשק לו לעבוד עם בצק רטוב עובד עם ביגה. שנית יש הבדלים בתוצאות. ביגה יוצרת טעם מעט יותר חזק וחמוץ, ופוליש תוססת מהר יותר.
או'דונל
אופה מומחה
 
הודעות: 107
הצטרף: ד', 11 ספטמבר, 10:11 pm

Re: מרקם של לחם שאור מלא

הודעהעל ידי שלומי ב ה', 26 יוני, 8:06 am

גלשנו קצת לתחום של ״ניסוי וטעיה״ ;)

ראשית, בלחמי שאור - גם מלאים לחלוטין - הסוד למרקם אוורירי הוא זמן. גיליתי שתפיחה ארוכה היא הגורם המשפיע ביותר על איכות הלחם: לחמים שהתפחתי למשך 12 ואפילו 18 שעות, שהכילו רק קמח מלא, יצאו רכים ובעלי פנים מלא חורים.

ייתכן שהטיפ שהוצע כאן, להשתמש בבצק מקדים כם בלחמי שאור, גורם לאפקט דומה (אגב, מחלתי ואבחן את העניין ;) ).
שַׁלַּח לַחְמְךָ עַל-פְּנֵי הַמָּיִם, כִּי בְּרֹב הַיָּמִים תִּמְצָאֶנּוּ קוהלת י"א, א'-ב'
שלומי
מנהל האתר
 
הודעות: 895
הצטרף: ד', 13 פברואר, 8:55 am


חזור אל מחמצות ושאור

מי מחובר

משתמשים הגולשים בפורום זה: אין משתמשים רשומים ואורח אחד