לחם שיפון עם שאור וגרעיני שיפון

לחמים המבוססים על שמרים טבעיים או על בצק מקדים.

לחם שיפון עם שאור וגרעיני שיפון

הודעהעל ידי פסקל ב ה', 21 פברואר, 9:22 am

אפיתי את הלחם לפי המתכון הבא בהצלחה אחרי כמה שיפורים. תוספת הגלוטן והשימוש במחמצת על בסיס קמח לבן מסייעים לקבלת לחם אוורירי יחסית שנפרס בקלות ומתאים מאוד לכריכים. אפשר לאפות בתבנית קסטן גדולה (אורך 40 סמ') או שתי תבניות כיכר קטנות.

חומרים:
1 עד 1 + 1/2 כוס גרעיני שיפון מלא
800 גר קמח שיפון מלא
720 גר' שאור (90% הידרציה)
560 גר' מים
1 כף שמרים יבשים
3 כפות אבקת סוכר חום
4 כפות גלוטן
1 כף + 1/2 כפית מלח
3 כפות שמן

הכנה:
יום לפני הכנת הלחם משרים את גרעיני השיפון ל- 12 שעות לפחות
למחרת מבשלים את הגרעינים בהרבה מים למשך כ- 20 דקות לאחר הרתיחה, מסננים ומניחים להתקרר במסננת.

בקערה גדולה שמים את המים, השאור והשמרים.
מוסיפים מעליהם את הקמח, הגלוטן, הסוכר, המלח והשמן ולשים בידיים מספר דקות לאיחוד החומרים.
מאחר ובצק של קמח שיפון הוא מאוד דביק, מומלץ להרטיב מעט את הידיים מדי פעם במהלך הלישה (לא כדאי להוסיף קמח כדי למנוע קבלת לחם יבש ונוקשה).
מוסיפים בהדרגה את גרעיני השיפון המבושלים ומטמיעים אותם בבצק תוך כדי לישה ביד (מצאתי שלישה במיקסר לא יעילה כשמדובר בבצק על בסיס אחוז גבוה של קמח שיפון).
משהים לתפיחה כשעה וחצי בקערה מכוסה בניילון נצמד.
מרססים את התבנית/יות בתסרסיס שמן ומקמחים בקמח סמולינה או קמח דורום
מוציאים את הבצק מהקערה, משווים לו צורה מאורכת כאורך התבנית/יות ומשטחים את הבצק לכל אורך התבנית ביד מעט רטובה.
מפזרים קמח סמולינה על פני הכיכרות ומחוררים אותן עד התחתית בעזרת מזלג.
אם משתמשים בתבנית קסטן סוגרים את המכסה, אם בתבניות רגילות מכסים בניילון נצמד ומניחים כשעתיים עד להכפלת הנפח.
כ- 15 שעה לפני האפיה מחממים תנור ל- 240 מעלות.
מכניסים את התבניות, מנמיחים את הטמפרטורה ל- 220 מעלות.
אם מדובר בכיכר בתבנית הגדולה עם המכסה, אופים בטמפרטורה זאת 20 דקות, מנמיכים את הטמפרטורה ל -200 מעלות ואופים עוד 30 דקות ואז מנמיכים ל- 180 מעלות ואופים עוד 25 דקות (סה"כ שעה ורבע אפייה).

(אם מדובר בתבניות הכיכר הרגילות אופים 15 שעה בטמפרטורה של 220 מעלות, עד 20 דקות בטמפרטורה של 200 מעות ועוד 25 דקות בטמפרטורה של 180 מעלות - סה"כ שעה אפייה).

מניחים להצטנן לגמרי על רשת (משהו כמו שעתיים לפחות) לפני שפורסים את הלחם.
מומלץ לפרוס ולהקפיא.
פסקל
אומן אפייה
 
הודעות: 205
הצטרף: ב', 15 אוקטובר, 9:59 pm

Re: לחם שיפון עם שאור וגרעיני שיפון

הודעהעל ידי שלומי ב ה', 21 פברואר, 10:02 pm

נשמע מוצלח. תודה על השיתוף!
שַׁלַּח לַחְמְךָ עַל-פְּנֵי הַמָּיִם, כִּי בְּרֹב הַיָּמִים תִּמְצָאֶנּוּ קוהלת י"א, א'-ב'
שלומי
מנהל האתר
 
הודעות: 895
הצטרף: ד', 13 פברואר, 8:55 am


חזור אל מחמצות ושאור

מי מחובר

משתמשים הגולשים בפורום זה: אין משתמשים רשומים ואורח אחד