המרת שמרים בשאור

לחמים המבוססים על שמרים טבעיים או על בצק מקדים.

המרת שמרים בשאור

הודעהעל ידי שלומי ב ש', 03 אוקטובר, 7:32 pm

שאלה שצצה מדי פעם, והחלטתי לענות עליה כאן לטובת כולם:
האם ניתן להשתמש בשאור במתכון רגיל של לחם..
ואם כן- מהו יחס ההמרה של שקית שמרית לשאור?

התשובה הפשוטה היא כן. התשובה המורכבת היא כן, אבל...

אז ככה: ניתן להשתמש בשאור בכל מתכון שהוא. פשוט אל תוסיפו שמרים למתכון, תכניסו 200 גרם שאור ותפחיתו כ-100 גרם קמח וכ-100 מ"ל מים ממה שהמתכון דורש. הכמויות שיופחתו תלויות מאוד ביחס הנוזלים שבשאור עצמו, כך שכדאי להסתמך יותר על מראה הבצק ומרקמו מאשר על הכתוב. הבצק יזדקק לזמן תפיחה ארוך יותר (עד לכפליים מהמשך הרגיל), אך מלבד זאת לא אמורה להיווצר בעיה עקרונית.

אבל, צריך לזכור שלשאור בוגר ישנה השפעה על טעמו של הלחם. לחם בעל טעם שאור טיפוסי הוא חמצמץ - וזו לא בהכרח מעלה בלחמים מסוימים.

אשמח לשמוע על ניסיונות בתחום!
שַׁלַּח לַחְמְךָ עַל-פְּנֵי הַמָּיִם, כִּי בְּרֹב הַיָּמִים תִּמְצָאֶנּוּ קוהלת י"א, א'-ב'
שלומי
מנהל האתר
 
הודעות: 895
הצטרף: ד', 13 פברואר, 8:55 am

הלחם הכי טוב שיצא לי

הודעהעל ידי נדב_פרץ ב ה', 15 אוקטובר, 8:48 pm

האמת שבאתי לפתוח נושא חדש בשביל זה, אבל הדיון הזה בא לי כמו בהזמנה.
היום נתקעתי - לא הכנתי אתמול שום סטרטר, והיום בא לי לאפות, אבל לא מצאתי שום מתכון שהתחשק לי לעשות שלא כולל סטרטר של 24 שעות מראש. אז החלטתי לאלתר. לקחתי את הלחם ה'סטנדרטי' שלי - לחם שאור מחצי קמח לבן, חצי קמח שיפון, והכנתי אותו בשיטה שבמתכון של לחם צרפתי. אשתי אמרה על התוצאה, ואני מצטט, שזה 'הלחם הכי טוב שהכנת'. והכנתי הרבה סוגים...
אז הנה המתכון:
לחם צרפתי עם שאור וקמח שיפון
2 כוסות קמח לבן
2 כוסות קמח שיפון מלא
1.5 כפיות מלח
200 גרם שאור (אני משתמש בשאור מקמח שיפון)
כוס מים

מנפים ומערבבים את שני סוגי הקמח. מוסיפים מלח, מערבבים. מוסיפים את השאור ואת המים - הבצק צריך להיות דביק (במתכון של הלחם הצרפתי כתוב 'מעט דביק' - אני עושה את זה בדרך כלל דביק מאוד). מתפיחים עד להכפלת הנפח (לי לקח 4 שעות).
ההמשך - כמו בלחם הצרפתי. אני עושה קופי-פייסט:
מוציאים את הבצק מהקערה ומשטחים אותו על משטח, על מנת להוציא ממנו את האוויר שהצטבר בתוכו. מחלקים את הבצק לשני חלקים שווים.
מרדדים כל חלק למלבן באורך כ-30 ס"מ. מגלגלים את המלבן לגליל וצובטים את ה"תפר", כך שייסגר. מקמחים היטב כל כיכר.
מניחים את הכיכרות על קרטון מקומח היטב, כשצד התפר כלפי מטה, ומכסים בניילון נצמד או במגבת. מתפיחים עד להכפלת נפח הכיכרות, כשעה.

מחממים תנור לחום גבוה מאוד (250 מעלות). מניחים בתחתית התנור תבנית ריקה ובמסילה הנמוכה אבן אפייה (אם אין אבן אפיה, ניתן להשתמש בתבנית אפיה הפוכה).
לפני הכנסת הכיכרות לתנור, שופכים כוס מים לתבנית הריקה, לשם יצירת אדים בחלל התנור. חורצים 3 חריצים אלכסוניים בכל כיכר ומחליקים בזריזות לתנור, אל אבן האפייה.

אופים במשך כ-35 דקות, עד שנקישה על תחתית הכיכר תשמיע קול חלול. מצננים כ-10 דקות על רשת.

בתוכניות: לנסות לעשות את אותו הלחם אבל עם סטרטר על בסיס שאור, לנסות להחליף את הקמח הלבן בקמח מלא. התוצאות ידווחו...
אין לך את ההרשאות המתאימות על מנת לצפות בקובץ המצורף להודעה זאת.
נדב_פרץ
אופה מתחיל
 
הודעות: 22
הצטרף: ה', 06 אוגוסט, 4:03 pm

Re: המרת שמרים בשאור

הודעהעל ידי שלומי ב ש', 17 אוקטובר, 1:59 pm

נראה מצוין! אנסה בעצמי..
שַׁלַּח לַחְמְךָ עַל-פְּנֵי הַמָּיִם, כִּי בְּרֹב הַיָּמִים תִּמְצָאֶנּוּ קוהלת י"א, א'-ב'
שלומי
מנהל האתר
 
הודעות: 895
הצטרף: ד', 13 פברואר, 8:55 am

Re: המרת שמרים בשאור

הודעהעל ידי לירון ב ב', 07 פברואר, 2:12 pm

שלום שלומי ונדב,
ניסיתי לאפות את הלחם הנ"ל אך ללא הצלחה :(
תפיחה ראשונה לקחה 3 שעות, אותה עשיתי בתנור עם מים בחום של 45 מעלות
תפיחה שנייה עשיתי מחוץ לתנור אך כביכול הלחם תפח רק בחצי אפילו רבע גם לאחר שהייה של 4 שעות וחצי...

הכנסתי את הלחם לתנור משום שפחדתי שהטעם יהיה ממש חמוץ אם אני אתן לו לתפוח כל הלילה במקרר ובנוסף חשבתי גם שאין לבצק כל כך סיכוי לתפוח עוד אם הוא לא תפח במשך 4 וחצי שעות!!

הוספתי תמונות ע"מ שתראו שללחם נוצרה מין צורה של כרוכית בתוכו וגם שתגידו לי מה אתם חושבים על גודלו...(שתי ככרות יצאו לי, יותר נכון לחמניות/בגטים...)

תודה רבה על העזרה!!
אין לך את ההרשאות המתאימות על מנת לצפות בקובץ המצורף להודעה זאת.
לירון
שוליה
 
הודעות: 6
הצטרף: ב', 31 ינואר, 2:27 pm

Re: המרת שמרים בשאור

הודעהעל ידי שלומי ב ב', 07 פברואר, 10:18 pm

אם היה לי שקל עבור כל כיכר שיצאה ככה ;)
הבעיה ככל הנראה בתפיחה לא מספקת של הבצק - ייתכן והשאור לא מספיק פעיל וייתכן שהזמן לא הספיק (שש שעות במז"א הנוכחי לא בהכרח ימצו את התפיחה).
מנסיוני, למדתי שאם הבצק לא תפח מספיק - גם אחרי 4 שעות - הוא עדיין יכול לתפוח. אל תחששי מהטעם - הרי אם הלחם בלאו הכי ייהרס, עדיף לקחת את הסיכון שתקבלי מרקם טוב וטעם נוראי, מאשר מרקם וטעם בלתי אפשריים...
שַׁלַּח לַחְמְךָ עַל-פְּנֵי הַמָּיִם, כִּי בְּרֹב הַיָּמִים תִּמְצָאֶנּוּ קוהלת י"א, א'-ב'
שלומי
מנהל האתר
 
הודעות: 895
הצטרף: ד', 13 פברואר, 8:55 am

Re: המרת שמרים בשאור

הודעהעל ידי לירון ב ג', 08 פברואר, 10:16 pm

תאמין או לא אבל הלחם אכיל וטעים פשוט לא אוורירי, בכלל לא.
בכל מקרה תודה על התגובה המהירה. מחר אני אנסה שוב לאפות את הלחם הזה אך עם שאור שהוצאתי היום בצהריים כך שיהיה פעיל מאוד.
מקווה להצליח! ושוב תודה
לירון
שוליה
 
הודעות: 6
הצטרף: ב', 31 ינואר, 2:27 pm

Re: המרת שמרים בשאור

הודעהעל ידי יתיר ב א', 31 יולי, 7:59 am

שלום,

ולמי שאין משקל בבית, ישנה אפשרות להמיר את זה לכוסות? (הכנתי את השאור לפי ההדרכה שנמצאת באתר)

תודה
יתיר
יתיר
שוליה
 
הודעות: 9
הצטרף: א', 31 יולי, 7:57 am

Re: המרת שמרים בשאור

הודעהעל ידי שלומי ב א', 31 יולי, 8:49 am

200 גרם שאור = (בערך) כוס
שַׁלַּח לַחְמְךָ עַל-פְּנֵי הַמָּיִם, כִּי בְּרֹב הַיָּמִים תִּמְצָאֶנּוּ קוהלת י"א, א'-ב'
שלומי
מנהל האתר
 
הודעות: 895
הצטרף: ד', 13 פברואר, 8:55 am

Re: המרת שמרים בשאור

הודעהעל ידי ארי ב ד', 11 ספטמבר, 3:08 pm

יתיר כתב:שלום,

ולמי שאין משקל בבית, ישנה אפשרות להמיר את זה לכוסות? (הכנתי את השאור לפי ההדרכה שנמצאת באתר)

תודה
יתיר

משקל בבית = חובה
ארי
אומן אפייה
 
הודעות: 211
הצטרף: ב', 08 יולי, 12:24 am


חזור אל מחמצות ושאור

מי מחובר

משתמשים הגולשים בפורום זה: אין משתמשים רשומים ואורח אחד