אתרים מומלצים

אתרים מומלצים

נשואה למאפיה

טור האפייה של וואלה! אוכל, מאת סמדר זורע-ברמק (מחברת הספר "על הלחם לבדו"). האתר כולל מתכונים רבים, הכתובים בצורה פשוטה ונעימה לקריאה. אתר מומלץ במיוחד.

שטיבל

האתר הרשמי של טחנת הקמח שטיבל. כולל מידע רב ומפורט על סוגי הקמח השונים שהחברה מייצרת, עצות לאפייה וכן מאגר מתכונים גדול.

The Fresh Loaf

אתר קהילתי, המוקדש לאפיית לחם מסוגים שונים. באתר ניתן למצוא מתכונים, עצות, בלוגים של אופים ועוד.

King Arthur Flour

אתר המתכונים של טחנת הקמח האמריקנית King Arthur Flour, הכולל מתכונים רבים מאוד של מאפים שונים, מלווים בהסברים ובתמונות מאירות עיניים.

A Year In Bread

בלוג המשותף לשלושה אופים חובבים, המציגים שלושה מתכונים חדשים בכל חודש. המתכונים מלווים בהסברים ממצים ובטיפים לאפייה מוצלחת.

Wild Yeast

בלוג המוקדש לאפיית לחמים המבוססים על שאור.

י. גוטליב

אתר חברת י. גוטליב, המספקת ציוד למאפיות וקונדיטוריות.

אייל קרן - צילום

אתר הבית של הצלם אייל קרן, הכולל צילומי מזון ומאמרים מעניינים בנושא..

מאפיית לחמים - סודות האפייה הביתית

אוסף עצות והסברים לגבי אפיית לחם בבית, מאת צוות מאפיית "לחמים" התל-אביבית.

Breadtopia

אתר הדרכה לאופי לחם, כולל סרטונים מפורטים, מתכונים וטיפים.

 

 

 

ביקורת ספר: The Bread Baker's Apprentice

The Bread Baker's Apprentice

מאת פטר ריינהרט (Peter Reinhart)
הוצאת Ten Speed Press

אם ישנו ספר הראוי לתואר "התנ"ך של אפיית הלחם", זה כנראה הספר The Bread Baker's Apprentice. מאז צאתו לאור, בשנת 2001, זכה הספר בפרסים רבים, צבר עשרות אלפי מעריצים ברחבי העולם, ומחברו פטר ריינהרט הפך למעין גורו עולמי של אפיית הלחם.

והאמת? מגיע לו. ריינהרט, מורה לאפייה באקדמיות לבישול נחשבות בארה"ב, ניגש לכתיבת הספר בכוונה לכתוב ספר לימוד ולא ספר מתכונים והדבר ניכר בכל עמוד ועמוד. מאוד חשוב לו שהקורא יבין את המבנה הביולוגי של החיטה, את הדרך לבחון מתכון ע"פ היחס שבין מרכיביו השונים, מהי הדרך הנכונה לקיפול בצק או את ההיסטוריה של הלחם. למעשה, מבין 285 עמודי הספר, לא פחות מ-107 עמודים מוקדשים לחומר רקע, לתיאוריה של אפייה ולשיטות כלליות.

אבל אין סיבה לבהלה. ריינהרט מתגלה בספר כמי שמצטיין בהוראה לא פחות מאשר באפייה. הספר כתוב בשפה נעימה, פשוטה וברורה ותוך הימנעות מרבית מכניסה לניסוחים מקצועיים מורכבים. ריינהרט מכוון את הספר אל האופה הביתי ומספק הסברים מצוינים לגבי האופן שבו יש לפעול, על מנת להוציא את המקסימום מהכלים שיש בבית הממוצע ומהשיטות שניתן להפעיל בו.

הספר כולל כעשרים מתכונים מסוגים שונים – החל בלחמים צרפתיים בסיסיים, דרך מאפים מתוקים, פיצות ועד ללחמי שאור מושקעים. המספר אולי נראה נמוך, אבל לדעתי הוא מספיק בהחלט – מה גם שחלק גדול מהמתכונים כוללים הסברים לגבי יצירת וריאציות נוספות שלהם. המתכונים עצמם מוסברים בבהירות ומלווים בהערות ובהנחיות מרחיבות במידת הצורך. לאחר שניסיתי חלק גדול מהמתכונים שבספר, אני יכול להעיד על כך שהתוצאות המתקבלות ממילוי הוראותיו של ריינהרט הן בהחלט משביעות רצון.

אם ישנם חסרונות בספר, הרי הם עצם העובדה שהוא טרם תורגם לעברית, שהמידות המופיעות בו הן אמריקאיות (כלומר אונקיות למשקל, פרנהייט לחום) ושאין להשיגו בארץ באופן סדיר. למי שלא נרתע מבעיות אלה, אני ממליץ בחום רב להקליק על חנות הספרים הוירטואלית האהובה עליו ולהזמין את הספר. לא תצטערו.

 

ביקורת ספר: לחם ומאפים ביתיים

לחם ומאפים ביתיים

מאת אבנר לסקין
הוצאת ידיעות ספרים

ספר זה נועד להדריך את הקורא בהכנת לחם ומיני מאפים אחרים במטבח הביתי. הספר כולל כ-65 מתכונים, הכוללים מתכונים ללחמים, למאפים מתוקים (בריוש, קרואסון וכד') ולפיצות. כן כולל הספר מתכון לשאור וטיפים שונים לעבודה.
כל המתכונים שבספר מצריכים שימוש במערבל חשמלי בעצמה של 800 ואט ומעלה. למרבה הצער, הדבר אינו מצוין על גבי הכריכה וגיליתי זאת רק לאחר הקנייה.
לדעתי, חסרים בספר פרטים רבים. אין בו כל התייחסות לגבי לישה ידנית (למעט הצהרה כי לישה במערבל עדיפה על לישה ידנית), לגבי אופי הבצק שנוצר, מראהו, דחיסותו וכיוב'. כמו כן, חסרו לי הוראות פשוטות, כגון הנפח אליו אמור הבצק להגיע בגמר תפיחתו.
הטענה העיקרית שלי בנוגע לספר, היא שאף אחד מהמתכונים אותם ניסיתי לא יצא דומה לתמונה או לתיאור הלחם במתכון. ייתכן והדבר באשמתי, אבל ניסיון עם ספרי אפייה אחרים הניבו תוצאות טובות בהרבה.
הספר הזה אכזב אותי. הוא לא העשיר את הידע שלי באפייה והמתכונים המופיעים בו אינם מוצלחים, לטעמי. לסיכום – אפשר לוותר.

 

ביקורת ספר: ספר לחם וגם עוגות ועוגיות

ספר לחם וגם עוגות ועוגיות

מאת הילית רינון-חמו
הוצאת הבית הטבעי

ההמלצה נכתבה ע"י הגולש "אמיתי"

כשנכנסתי לראשונה לאתר הנחתום ועברתי על המתכונים השונים ובין דפי הפורום, החלטתי גם להיכנס גם ל"המלצות". נדהמתי לגלות כי ספר של הילית רינון-חמו אינו מוזכר כלל. שלחתי מייל לשלומי וביקשתי להמליץ על ספר. הנה המלצתי.
"ספר לחם וגם עוגות ועוגיות" הינו ספר הלחם השני שהיה ברכושי. על הספר הראשון אין מה להרבות במילים. גם על השלישי (ואילך) אין מה להרבות במילים. סיפרה של הילית נתן את הטון בכל הקשור לבצקים במטבחי מאז שנחת על משטח העבודה שלי בדירה שכורה קטנה בחיפה.
הספר מתחיל בהסברים בסיסיים על חומרי גלם, כלי עבודה, שלבים לישה, עיצוב ויצירה של לחם ולאחר מכן ניגש למלאכת הקודש.
הספר מחולק לפרקים: לחמים לבנים, חצי מלאים, מלאים, לחמניות, לחמים מהירים ללא שמרים, מאפי שמרים מתוקים, עוגות בחושות ועוגיות.
מרבית המתכונים מתבססים על חומרי גלם ותוספות סטנדרטיות הניתנים להשגה בכל סופר מרקט גדול בימינו (הדבר היחיד שהתקשיתי פעם להשיג הוא פיסטוקים לא קלויים אותם הייתי צריך ל"לחם איטלקי עם פיסטוקים"). כל המתכונים מלווים בתצלומים "תומכים": או פירוט שלבי ההכנה אם מדובר בתהליך סבוך (באגט/קרואסון) או בתמונת התוצאה הסופית כדי להמחיש "למה התכוון המשורר". כמו כן מלווה כל מתכון בהסבר קצר לגבי הלחם: מה הטעם הצפוי להתקבל, הצעות לניסויים עתידיים (את פוקצ'ת קמח תירס טרם ניסיתי להכין בכיכר למרות שהבטחתי לעצמי לנסות כבר הרבה שנים)
מספר גדול יחסית של מתכונים (בערך 40%) משתמשים במחמצת כלשהי, כך שמדובר בתהליך ארוך יחסית להכנת לחם, אם כי התוצאה מאוד מספקת.
ההערה היחידה שיש לי הינה לגבי חוסר אחידות (לעיתים) באופן נתינת הכמויות: לעיתים במשקל, לעיתים בנפח ולעיתים שילוב של שניהם.
כשאני יושב עכשיו וכותב ביקורת על הספר אני רואה בו את הדרך אותה עברתי באפיה, השלבים השונים בהם התפתחתי, מהלחמים הלבנים הקלים, דרך בצקי השמרים המתוקים והעוגיות ועד ללחמים המלאים הכבדים. השארתי את חותמי על כל עמוד ועמוד (כמעט) כתמי שומן, שאריות קמח ובצק, שרבוטים והערות בעפרונות, עטים וטושים המכילים מילות רמז לגבי ההכנה הבאה בתוספת אזהרות. ועדיין יש כמה מתכונים שטרם ניסית ומרחפים להם אי שם בהבטחה להרפתקה חדשה: לחם תפוחי אדמה הונגרי, בגט אמיתי ולחם דלורית.
ומילה אחת לפני סיום: כולי קנאה באלו שעדיין לא קראו ספר זה. איזה עולם חדש ומלהיב עומד להתגלות בפניכם. כולי קנאה.

 

ביקורת ספר: על הלחם לבדו

על הלחם לבדו: לחם מתוך התנור הביתי

מאת סמדר זורע-ברמק
הוצאת כינרת

נתחיל בסוף: "על הלחם לבדו" הוא, לדעתי, ספר מתכוני הלחם המוצלח ביותר הקיים כיום בעברית. המחברת, סמדר זורע-ברמק, היא אופה חובבת, אשר כתבה את הטור (המומלץ) "נשואה למאפיה" באתר וואלה! אוכל ותרמה מתכונים ועצות רבות שם ובפורום האוכל של האתר.
הספר כולל כ-90 מתכונים שונים, רובם ללחם וחלקם הקטן למיני מאפים שונים (בריוש, קרואסון וכד'), המחולקים ל-10 פרקים. מלבד מתכונים כולל הספר מבוא, המלמד שיטות אפייה והסבר מפורט לגבי הכנה ושימור שאור. כמו כן משופע הספר בעשרות עצות שהמחברת מביאה מניסיונה העשיר.
לדעתי, יתרונו הגדול של הספר הזה הוא באופן כתיבתו. סמדר כותבת בסגנון מוקפד, ברור וקולח, המקל על הבנת המתכונים ותורם להשגת תוצאות איכותיות. הספר מתאים בהחלט לאופים מתחילים, ומכיל מתכונים המתאימים לרמות שונות – מלחמים בסיסיים ופשוטים ועד ללחמי שאור מושקעים, המותפחים במשך יומיים.
המתכונים עצמם מצוינים ברובם. עבודה בהתאם להנחיות שבספר מניבה לחמים שנראים בדיוק, אבל בדיוק, כמו הלחמים המופיעים בצילומים שבספר (מאת דני לרנר).
לסיכום, אם אתם מתכוונים לקנות רק ספר אחד על אפיית לחמים, "על הלחם לבדו" הוא הספר בשבילכם.